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榮耀標識如何用“數(shù)據(jù)思維”去經(jīng)營一家火鍋店？
編輯導(dǎo)語：可能在大多數(shù)人的心里，數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)思維都是十分神秘的，它和火鍋店并不能產(chǎn)生任何的聯(lián)系。但是作者通過自己一次吃火鍋的經(jīng)歷用數(shù)據(jù)思維講解了該如何經(jīng)營好一家火鍋店。讓我們一起來看看吧！
前兩天，一個朋友叫我去聚餐，我問吃什么，他說吃火鍋，我說不去，又補了一句，說知道我不吃辛辣的，點了一個鴛鴦鍋。哈哈，一看這個人就是懂用戶體驗的，于是我就屁顛屁顛地跑步過去了，從1.5環(huán)到3.5環(huán)，大約用時1小時，跑了10公里左右。
提前到目的地等他們過來，東張西望發(fā)現(xiàn)這個地方餐館很多，又發(fā)現(xiàn)有一家火鍋店生意特別好，排了很長的隊伍，才下午六點鐘呢，排號就已經(jīng)拿完了！OMG生意好的不要不要的。
等來了朋友，就一起找了另一家火鍋店吃飯，一上桌就是點了我的火鍋三件套，銀耳湯、八寶粥、蛋炒飯，狂吃一下，就五分飽了，然后再開始吃一點清湯火鍋，差不多就八分飽了，于是提前停止了戰(zhàn)斗，看他們喝酒聊天侃大山，看了一下時間，這頓飯差不多了吃了兩個小時（注意，這個數(shù)據(jù)后面是有用的）。
吃飯完之后，又路過剛才生意好的那家火鍋店，發(fā)現(xiàn)還有好幾桌客人在排隊等餐，心想生意這么好，我要這家老板就好了，同時又陷入了深深地沉思，如果是老板應(yīng)該如何優(yōu)化提高整個店的運營效率（注意，這個時候我已入戲了，角色扮演老板，大前研一說過，要站在比自己高兩個層級的位置去思考，你的視野就會廣闊，這不就是老板思維嘛?。?。
于是我又想了，如何把自己數(shù)據(jù)分析運用到這個上面，去分析問題、解釋問題、解決問題，你們可能會說餐飲老板有幾個懂數(shù)據(jù)分析呀（也可以請我去幫他分析呀，請自動忽略這條廣告哈?。?，這里我主要用數(shù)據(jù)思維去分析問題、拆解問題等，盡量減少數(shù)據(jù)分析的過程，多用數(shù)據(jù)看問題的角度。
上面內(nèi)容都不太重要，下面正式開始了喲！
以下數(shù)據(jù)純屬虛構(gòu)，只是為了方便直觀理解。
一、前餐：排隊等餐
如今很多生意好的火鍋店排隊吃飯都要拿號，基本上都是智能設(shè)備打印出來的小票，上面基本上都有就餐人數(shù)、打印時間等數(shù)據(jù)信息，這些數(shù)據(jù)可以用來干什么呢？
- 統(tǒng)計到店客人流失率:到店拿號且用餐的票數(shù)/今天發(fā)出的排號總票數(shù)。
- 分時時間段統(tǒng)計流失人數(shù)：比如1-10分鐘、11-20分鐘、21-30分鐘、大于30分鐘。
這樣可以了解發(fā)出去的排號票收回來多少張，回收率怎么樣額。如果回收率低了，那就可以進一步分析，在哪個時間段的流失率比較高，如果大于30分鐘這個時間段，流失率比較高，這就意味這個時間真的對客人太長了，超過了客人的心理預(yù)期極限了，所以客人不愿意排隊了，自己就走了。
那可以從時間這個維度，想辦法去解決排隊問題。
- ?減少正在吃飯客人的用餐時間；
- 提高排隊等餐客人的耐心程度。
現(xiàn)在餐飲拉客成本比較高，肯定要想辦法讓到店的客人盡量留下，這里先說第二點，怎么提高客人的耐心程度，其實想法辦打發(fā)客人在等座過程中的無聊時光嘛！
趕快把瓜子、花生、果盤端上來，讓客人一遍有吃的，一遍玩手機打游戲，有吃有玩的，分散一下注意力，從心理感受來說，這樣主觀感受時間會過得快一點。
有時候在乘坐電梯時候，在里面照自己，就可以減少一些焦急感。
減少排隊時間是一個統(tǒng)計學(xué)問題，提高排隊耐心是一個心理學(xué)問題。
二、餐中：用餐時間
那怎么來縮減客人的用餐時間呢？
根據(jù)我在火鍋店觀察，大多數(shù)人在用餐40分鐘之后，就吃得個七八成飽了，后面的時間，主要就是喝酒聊天玩手機。
基本上一頓火鍋的用餐時間1.5小時—2小時（我們聚餐時間就用了兩個小時），喝酒越多，就餐時間就越長，客單價就越高，但是單位時間產(chǎn)出不一定高喲。
假設(shè)：不喝酒的客人用餐1.2小時，在0.6小時就吃到了八成飽了（簡單理解就是上座吃火鍋到用完餐，大約用了40分鐘，就基本上吃飽了）。
用數(shù)據(jù)解釋一下，可以理解為前面的36分鐘，貢獻了80%的銷售額，后面的36分鐘，只貢獻了20%的銷售額。
若這座4個人就餐72分鐘，總消費360元，平均每分鐘產(chǎn)值=360÷72=5元/分
則前36分鐘，貢獻銷售額=360×80%=288元，每分鐘產(chǎn)值=288÷36=8元/分
則后36分鐘，貢獻銷售額=360×20%=72元，每分鐘產(chǎn)值=72÷36=2元/分
通過上面的演示數(shù)據(jù)可以看出，把用餐時間可以簡單分為兩個時間段，發(fā)現(xiàn)大分部銷售額在第一個時間段產(chǎn)生的，那么我們就可以從這角度出發(fā)，想辦法去壓縮客人的用餐時間，提高單位時間的產(chǎn)出值。
一般餐飲用餐高峰期在晚上6—9點鐘這個時間段，如果生意很好的火鍋店，都會排隊很長，所以這個時間段內(nèi)，不愁沒有客人，只愁沒有座位呀！火鍋店面積就這么大，不可能在增加座位了。
既然改變不了空間，我們可以嘗試一下改變時間呀！
現(xiàn)在問題來了，怎么讓客人心甘情愿地減少用餐時間，同時還能增加火鍋店銷售額呢？
這個時候就要引入市場經(jīng)濟原理了（這里裝B一下，假裝自己有點干貨），價格杠桿，不是就有通俗的話，叫“貨比三家、薄利多銷”。
火鍋店門口放一個展架，上面寫，大概意思在晚上6-9點，只要用餐50分鐘內(nèi)，就給你整單打8.8折。
若這桌4個人就餐50分鐘內(nèi)，總消費360元，打8.8折，
平均每分鐘產(chǎn)值=360*0.88÷50=6.34元/分，
單位時間產(chǎn)值增長率=（6.34-5）÷5=26.72%。
從以上數(shù)據(jù)推演結(jié)果來說，這個活動方案是可行的。
（補充一下：如果客人喝酒的話，那么客單價會提高，同時用餐時間也會增加，這里可以按照上面推演邏輯和思路，自己可以用數(shù)據(jù)演算一下就知道了，這里篇幅已經(jīng)很長了，所以這里就不演算了）
總結(jié)兩點：
- 可以提高了火鍋店的就餐效率，增加營業(yè)收入；
- 可以減低客人用餐成本，提高性價比，增加回頭客。
這里可能有人會說，這樣壓縮了客人的用餐時間，會影響客人的體驗。
當然這個這個活動，自愿參加的。
這個就是一個自由選擇的過程，所以說生活很多人也愿意去吃路邊攤大排檔，主要是味道好、價格便宜，但是服務(wù)和環(huán)境衛(wèi)生比較差喲。
客人的需求是復(fù)雜多變的，我們只能滿足一部分人的需求。
肯定有一分部人會為性價比買單的，當然也有一部分人會為體驗買單的。
三、餐后：減少庫存
一般火鍋店在晚上九點以后，用餐的人會少很多，所以這個時間會有越來越多的餐位空出來了。
于是老板忙完了，終于有時間去看配菜間看了一下，發(fā)現(xiàn)有些菜品賣光了，還有一些菜品至少還有一半沒有賣出去呀，有些菜品只能保存，如果賣不出去，只能扔掉，老板很著急，該怎么辦？
我們經(jīng)常在街上看到很多服裝店、鞋店，清倉大處理，開始便宜賣了。
餐飲也有庫存，也有過季菜品，特別是到了夏天高溫，保值期很短，很多菜品有些能保存一天，有些如果當天沒有買出去，直接扔掉，這樣導(dǎo)致菜品損耗率很高。
比如，晚上過了九點鐘，到本店消費，建議直接整單6.8折或者全部菜品直接5折，老板估計會跳起來，菜品打五折，你不是瘋了吧，會不會做生意呀!
據(jù)我了解一般火鍋店菜品毛利率60%-70%范圍，其他酒水、飲料、火鍋底料等，綜合放在在一起計算，假設(shè)綜合毛利率在60%左右。
這里我可以應(yīng)用經(jīng)濟學(xué)的一個概率“邊際成本”（這個概念，之前我寫過篇用這個概念去理解一碗牛肉面的價格）。
那什么邊際成本呢？
邊際成本，指的是每多生產(chǎn)或者多賣一件產(chǎn)品所帶來的總成本的增加。
把這個概念放在火鍋店，怎么來理解和運用它呢？
在火鍋店的經(jīng)營成本中，房租、人工費、原材料占三大主要成本，比較固定成本是房租、水電氣，人工成本波動也比較小。
比如說做這個活動之前，一天就餐60桌；做這個活動之后，一天就餐70桌。不管這個火鍋店一天賣出去60桌還是70桌，反正這一天的房租是不會增加或減少的。在九點后，只要多了一個桌，相當于這個桌就沒有房租成本。
簡單理解為相對比做活動了，多賣了這10著的火鍋，是沒有房租成本在里面。
這就意味著后面10桌的成本是遞減的，比前面那60桌的每一桌成本要低很多。
只是水電氣會增加一點點，還有會增加服務(wù)員的工作時間，所以也會增加一點工資成本。
假設(shè)其他綜合成本增加了15%的成本，那么，因為做了活動，新增加10桌，銷售凈利潤能達到45%（=60%-15%，這就比前面那60桌的凈利潤還要高），還有一個好處就是降低了餐損率。
可以簡單粗暴地這樣理解為，因為做活動而多賣去的這10桌的收入，幾乎是沒有房租和人工成本的，去掉菜品成本，剩余的都是純賺了的。
根據(jù)以上數(shù)據(jù)推算，能增加營收，這個活動方案是可以嘗試一下。
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本文由@企業(yè)咨詢顧問+蔡文輝 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載。
題圖來自Unsplash，基于CC0協(xié)議
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