以人為價值提供主體的服務業，很容易觸及管理的邊界，基本上沒有很大的企業，這是行業天生分散的屬性決定的。

海底撈上市，很多人后臺留言問我，餐飲行業是不是有巨大機會，是否能出現壟斷巨頭？

在我們熟悉的互聯網垂直行業中，幾乎都會有一到兩家公司能占到20%-30%，甚至60%-70%的市場份額，比如BAT、美團、滴滴、摩拜、ofo等。

當我們習慣了這個邏輯，就會覺得餐飲這個4萬億的巨大市場，也可能有壟斷巨頭的產生。

可是，真的會出現嗎？

1.?餐飲業不可能出現壟斷巨頭

每一件事情背后，都有其商業邏輯。

我們先從行業來說，這個世界上各種各樣的行業基本分兩類。

一種行業是正態分布，另一種行業是冪律分布。

以互聯網為代表的企業屬于冪律分布，簡單說就是行業中的小企業幾乎不賺錢，大企業賺了所有的錢，一旦做大就能贏家通吃。

▲冪律分布

以餐飲為代表的服務業屬于正態分布，簡單說就是行業中不賺錢和很賺錢的企業都很少，大多數屬于平均狀態。

▲正態分布

為什么？

因為人工。你在上海開家店,再去北京開家店，全國開了兩百家、五百家店。隨著開店數量的增加，員工不斷增加，管理成本就會呈幾何級數往上翻，隨之而來的還有服務不標準、客戶體驗差等問題。

所以，以人為價值提供主體的服務業，很容易觸及管理的邊界，基本上沒有很大的企業，這是行業天生分散的屬性決定的。

而互聯網之所以能做大，是因為互聯網的產品不是以人為邊界的。

比如微信，一百人用微信和一萬人用微信，對騰訊來說，他的管理成本的幾乎是一樣的。多一萬人來用微信，并不會因此就需要多招人，只需要多加些服務器就可以，管理成本并沒有明顯的上升。

這個時候隨著使用人數規模的上升，甚至平均成本會下降，形成贏家通吃的規模。

所以，餐飲業是不可能出現壟斷巨頭。甚至幾乎大部分服務業，比如服裝業、理發業都不會出現。

2.?麥當勞、肯德基是如何做大的？

這時候你可能會說，麥當勞、肯德基就做的很大啊。

這是因為麥當勞和肯德基是基于標準化經營，這就降低了對人的依賴，降低了管理成本。但一旦標準化經營，其實麥當勞和肯德基也就不代表西餐了。

你去國外吃西餐，會發現很多餐廳和中餐一樣，也嚴重依賴大廚。大廚做的好的就是米其林三星，菜品也有幾十款可選。

而麥當勞和肯德基為了追求標準化，就只能通過犧牲品種，只做那么十幾款極其簡單的。

3.?海底撈為什么可以上市？

那為什么海底撈可以上市，有機會做的比較大呢？

在中國的餐飲行業中，火鍋的制作工藝是相對來說比較簡單，不需要大廚。底料可以工業化生產，然后再運到每個飯店。飯店只需在當地購買新鮮食材就好了，對人的依賴不是很嚴重。

海底撈還有一點比較厲害，用特有的一套文化，能把服務員管好，可以一個村一個村的去招人，然后開店。

據說在海底撈，農村出來的服務員剛來到城市，公司會給他們培訓如何使用ATM機，如何坐地鐵。

發工資時，公司會把一部分錢直接打給他們的父母，讓他們也感受這份榮耀。店長離職，就算去了小肥羊，公司都會給這個員工8萬元的嫁妝。如果是小區經理，給20萬。大區經理，送一家火鍋店，等等等等。

海底撈有近萬名員工，流動率保持在10%左右，而中國餐飲業的平均流動率為28.6%。

把這套管理服務員的邏輯打通之后，他做大的邊界就比別人會略大一些，再加上火鍋這個天然的屬性。

所以海底撈可以上市。

4.?小結一下

• 作為正態分布的餐飲服務業，很難產生壟斷巨頭。
• 標準化經營，犧牲菜品可以降低管理成本?；疱佇袠I不依賴大廚，底料可工業化生產，管理成本低。
• 海底撈用獨特的文化管理員工，進一步降低管理成本。

最后，從我個人角度來說，我本人最鐘愛的就是火鍋、燒烤、小龍蝦。

非常高興海底撈能夠上市，希望它的服務和質量能夠越來越好，也祝海底撈能走得更好。

作者：劉潤，潤米咨詢創始人，互聯網轉型專家，中國最大的私人商學院《劉潤 5分鐘商學院》創始人，前微軟戰略合作總監。

來源：微信公眾號“劉潤（ID：runliu-pub）”

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題圖來源于海底撈官網