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榮耀標識4萬億背后：數字化變革已成中國餐飲新動能
民以食為天并不是一句空話，對國人來說，“吃”始終是一件大事。
一、「4萬億」大生意
多年來，餐飲始終是一個龐大而復雜的行業。根據美團點評剛剛發布的《中國餐飲報告2019》最新數據，過去一年中國餐飲行業的市場規模已經突破“四萬億”，達到了4.2萬億，同比增速依然有將近10%，且高于同期整個消費品零售市場9%的增速。
民以食為天并不是一句空話，對國人來說，“吃”始終是一件大事。同比美國來看，美國同期的餐飲市場規模大致為4.6萬億，中美兩國“吃”的產業規模基本相當。
然而，從門店數量來看，中國是美國的9倍。
- 一方面，這說明我國的餐飲市場，“吃”的種類更加繁多、業態更加多樣、地域更加廣泛；
- 另一方面，也說明中國餐飲行業的市場集中度還很低，小作坊、夫妻檔等小微業態依然占據了門店數量的大頭。
不過，這一格局也正在演進過程之中。美團點評此前還曾經聯合中國連鎖經營協會發布過《中國餐飲加盟行業白皮書》，數據顯示，以50家門店以上連鎖的餐飲企業作為統計樣本，2018年，一二線城市的餐飲連鎖門店數較上年相比增長23%，三四線城市則增長了52%。
餐飲行業的正規經營和集群連鎖時代已然悄悄到來，整個行業的發展和進化正在加速。
二、「數字化」新機遇
4.2萬億的體量背后，還隱含著這樣一個數據。
如果從1978年的改革開放開始算，2006年，中國餐飲突破1萬億，這期間用了28年。其后，突破2萬億用了5年的時間，突破3萬億用了4年的時間。這一次，突破4萬億只用了3年的時間，突破「萬億」的時間越來越短。
同時，整個行業的經營和整合效率都始終在不斷提高，相信中國餐飲行業市場規模突破5億、甚至10億的速度也會越來越快。
規模擴張的背后，也隱含著中國餐飲行業「驅動力」的變化，數字化和信息技術正在為整個行業不斷注入新的紅利。
過去8年的「移動互聯網」浪潮，讓中國餐飲行業的數字化已經取得了長足進步。美團和大眾點評可以幫助大家找到很多餐館，還可以查詢到很多店的評分和評價；美團外賣可以讓大家直接在線上點餐和支付，并直接配送到家或者辦公室。這些都屬于需求側的數字化，也就是吃飯的人、消費行為的數字化。
“過去20年，需求側的數字化逐漸完成了，但是在供給側的數字化才剛剛開始”，去年的烏鎮互聯網大會上，王興曾這樣表達他的新思考?！肮┙o側的數字化會更復雜一些。一方面，他們原來經營是比較復雜的，涉及很多方面；另一方面，供給側不是單一層次，是分產業鏈和價值鏈的。”
美團點評正在做供給側的數字化，比如美團餐廳管理系統（Restaurant Management System，簡稱RMS），可以將餐廳的桌椅數量、每天售賣的菜品數量數字化；快驢進貨可以聚合餐廳的需求，通過美團點評的倉儲和物流幫助商家實現餐廳的上游供應鏈數字化。
目前，供給側數字化還處在剛剛起步的階段。
譬如：從采購環節來講，原來需要老板每天天不亮就跑到菜市場去進貨，且基本都是憑借經驗判斷買什么、買多少，缺乏數據決策依據。如果不是十數年經驗的老手，很容易產生損耗問題。
如果在「供給側數字化」進一步深化之后，就可以有一個系統，指導一周七天每天采購的數量，并且直接在線上下單，買多少的油、白菜和肉，然后有專門的團隊集中向餐廳交付，這就使得采購成本降低、決策效率提高。
三、掘金餐飲「供給側數字化」
餐飲和互聯網今天能有如此深度的結合，本質原因是“吃”這件事天生高頻。
現在，甚至有專家提出了“一日五餐”的概念，除了一日三餐之外，還可以有下午茶、夜宵等等。這些龐大且高頻的需求背后，意味著豐沛的流量，以及外賣點單、團購套餐、餐廳點評和線上訂座等細分服務。每一項服務都提高了餐廳的“數字化”，增加了餐廳與用戶的互動。
但如果從更大的行業來看，電影票和機票、火車票等其他消費行業，線上化比例已經達到了80%甚至更高。整個餐飲行業的線上化只有10%左右。
這確實需要美團等互聯網科技企業的加入。
不過，科技企業幫助傳統行業做數字化不應該想去顛覆，而是融合發展的思路。“以餐廳為例，全國有800萬個餐廳，科技企業做數字化，不是做一個新的企業替代他們，這也是不可能的”，王興說。
如果以占了中國餐館相當比例的小作坊和夫妻檔為例，過去他們很難做任何的擴張，因為系統化的經營意識比較缺乏，對自己的品牌也不夠珍惜。但是，隨著美團等科技企業的加入，可以把更加成熟的行業經驗和管理體系傳遞給這些中小微餐飲店們。
以快驢進貨為例：這是一個專為餐飲商家們服務的B2B食材供應鏈平臺。目前，快驢進貨已經在全國布局了22個省共39座城市，覆蓋300多個區縣。
有了快驢進貨，餐廳老板的選貨、下單和每日備貨的數據統計都可以在手機上操作，就和普通用戶點外賣一樣方便，然后美團會統一進行批量采購和配送到門店。由此，餐廳老板可以拿到更好的品質、更便宜的價格，同時還省去了自己去進貨的時間。
同時，美團點評還在商家后臺提供了全渠道數據分析工具“經營儀表盤”。這個工具可為商家詳細分析不同時段、不同門店、不同商圈品類的大數據，幫商家在更深的維度挖掘消費者需求，進而優化自身的餐飲服務更好的滿足顧客。
“就像飛機駕駛艙各種各樣的儀表盤，它在指導著你的行駛，一個餐廳也應該要有自己的儀表盤。美團的經營儀表盤，希望可以幫助餐廳提供詳實、完整、線上線下全渠道的數據，成為餐廳經營的數字化大腦”，美團點評餐飲學院院長白秀峰在《中國餐飲報告2019》發布會上表示。
在更加重要的餐飲RMS領域，美團點評的一個標桿案例是跟和合谷的合作。
這家老牌中式快餐因為過去傳統門店密度足夠，一直比較依靠堅持“堂食為主、外賣為輔”的策略，初期和合谷對于數字化轉型并未重視，但隨著外賣業務的爆發，“配送效率低下、庫存管理跟不上”等問題也開始集中顯現。
在和合谷創始人趙申和美團點評深入交流之后，馬上對自身進行了改造，整體接入了美團的RMS體系，并逐步停掉原有配送體系，全面接入美團專送。
5個月的時間里，和合谷的外賣訂單翻了一倍。
2018年，這個數字進一步擴大：線上化率達到50%，外賣交易用戶數增長27%，外賣交易額整體提升兩倍。并且，接入美團專送后，和合谷在人員規模、管理難度和成本控制上都比原來有所提升。
另一個案例是喜茶。
此前，喜茶店員輸入顧客口味與喜好時，每次頁面跳轉都需要3～5秒，而喜茶每天門店訂單量超過千單，一天就浪費了5000秒的時間。
在使用美團RMS茶飲版產品后，通過顧客預點單以及更快的收銀，每單能節省3～5秒，系統穩定性更強。目前，喜茶單店的日單量紀錄已刷新至4000單，這背后，就有著美團RMS茶飲版“每單節省3至5秒”的貢獻。
美團認為，RMS正透過SaaS模式對餐廳軟件行業造成革命性改變。
看似小小的SaaS收銀系統，實際上早已成為每一家現代化管理餐廳的“樞紐”與“大腦”，它連接廚房、服務員、餐臺等每一個環節，并可以實現對顧客的會員身份識別、餐臺點餐等“生意”環節的管理。它可以幫餐廳整體業務經營實現數字化，并與線上平臺進行更好地連接。
B端變革、C端受益，整個餐飲行業的「數字化」飛輪才可以旋轉起來。誠如王興所說，“供給側數字化和需求側數字化相結合，數字經濟才完整?！?/p>
四、低線城市、90-95后和快餐小吃的機會
在「數字化」不斷成熟的過程中，餐飲行業的管理和運營越來越精細，一些細分趨勢也逐步清晰顯現。
第一，餐飲行業整體在全面數字化轉型過程中，低線城市的消費者和商戶也會不斷成熟，而它們的產業價值和消費力其實不輸一二線，因此在那里餐飲行業可能會有更大的增長釋放空間。
在過去的三年，拼多多、快手等平臺讓我們見識到了下沉市場人群的活躍度和潛力。他們在房貸、車貸和教育上的負擔比一二線輕松得多，在人均可支配收入上未必輸給一二線，這對亟需數字化的餐飲行業和追逐成長的從業者們來說同樣也是機會。
在《中國餐飲報告2019》發布會上，峰瑞資本創始合伙人李豐表示：低線城市等下沉市場正在被社交電商或新流量電商培育出了新一批的成熟消費者。這意味著，未來每一個層級的下沉市場，一旦開始啟動，規模會一次比一次來得大。這將是一次巨大的消費增量和消費升級的機會。
第二，社交餐飲和圈層營銷可能將成為新趨勢。據《餐飲報告2019》的解讀分析，在我國餐飲消費者中，90+95后的占比正在不斷提高，已經占到了我國整體餐飲消費者的一半。
而90-95后們和過去傳統的餐飲消費者確實在諸多特征和行為上呈現出比較大的差別，他們對數字化的消費方式天然更加接受，屬于移動互聯網的原住民。同時更主要的是，他們不太受龐大統一的信息來源主導，而是更看重結合興趣的圈層文化的影響，這使得未來的餐飲行業基于用戶大數據的分析要求越來越高，基于圈層而展開的營銷也越來越必要。
第三，小吃快餐在快速“消費升級”。
如果看一線、新一線城市以及到五線城市的小吃門店占比情況，可以看到，小吃的門店數量、人均消費崛起速度都非常快。
目前看，小吃品類客單價集中在30—45元之間，以往人們經驗里4、5塊錢解決了的熱干面，十來塊解決的小吃，正在升級。比如：肉夾饃，過去是街頭小吃，這幾年有西少爺這個品牌，從品牌、包裝、體驗感做了升級，可能賣到八塊到十幾塊錢，再加上一些龍抄手，可能客單價達到30多塊錢。這背后的邏輯就是小吃升級。
餐飲老板內參創始人秦朝解讀《中國餐飲報告2019》時亦表示：“小吃快餐是標準化、供應鏈發展最有潛力的品類，會為很多餐飲創業者提供一個非常肥沃的土壤?！?/p>
同時，從大部分小吃快餐都屬于標準品，適合配送，也會相應帶動外賣行業的發展。
更重要的是，2018中國人均在外餐飲消費是2898元，還不到美國的五分之一。從長遠來看，以一二線城市為引領，中國人在外就餐的場景會不斷替代他們呆在廚房里的時間。
留給中國餐飲業成長的空間依然十分巨大。
在全行業All in「產業互聯網」的大背景下，中國餐飲行業的「供給側數字化」變革也勢在必行。數據顯示，2018年中國產業互聯網規模將達到42萬億，2020年這一數字將達到55萬億元。
總的來說，餐飲行業的數字化供給側改革，會是一個比消費側改革更龐大、更復雜也更多機遇的行業革命。它不光需要頭部平臺發揮帶動作用，也需要相應行業從業者全面參與其中，整個餐飲行業用更長的時間和耐心，去共同逐步完成這個宏大的愿景。
#專欄作家#
柳胖胖，微信公眾號：一個胖子的世界。11年起有過兩年O2O創業實戰經驗，現在互聯網金融社區做產品，長期對互聯網產品保持觀察，對商業模式和實戰案例有自己獨到的見解。
本文由 @柳胖胖 原創發布于人人都是產品經理。未經許可，禁止轉載。
題圖來自Unsplash，基于CC0協議
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