起點(diǎn)課堂會(huì)員權(quán)益
職業(yè)體系課特權(quán)
線下行業(yè)大會(huì)特權(quán)
個(gè)人IP打造特權(quán)
30+門專項(xiàng)技能課
1300+專題課程
12場職場軟技能直播
12場求職輔導(dǎo)直播
12場專業(yè)技能直播
會(huì)員專屬社群
榮耀標(biāo)識(shí)預(yù)制菜難“革”廚房的命
編輯導(dǎo)語：什么是預(yù)制菜？一份已經(jīng)成型、無需過多手續(xù)、簡單處理即可食用的菜品，即預(yù)制菜。而隨著春節(jié)臨近，預(yù)制菜這一形式再次大火，這一形式更是受到不少年輕消費(fèi)者的喜愛。不過，預(yù)制菜未來真的能在餐飲市場割據(jù)一隅嗎？
年夜飯的餐桌上，今年可能會(huì)有一些新花樣。
臨近過年，預(yù)制菜產(chǎn)品再次火了，不少商家推出預(yù)制菜套餐銷售火爆。
隨著90后00后成為家庭環(huán)境中的主力，他們的消費(fèi)習(xí)慣也影響了傳統(tǒng)餐飲市場，預(yù)制菜真的能顛覆傳統(tǒng)廚房嗎？
冷卻的廚房，火爆的賽道，預(yù)制菜能夠在餐桌上淘金成功嗎？
01
“預(yù)制菜？這東西不是叫半成品嗎？”微博上，一位網(wǎng)友對(duì)預(yù)制菜的名字提出了質(zhì)疑。
的確，以料理包形式出現(xiàn)的預(yù)制菜，內(nèi)含一份成型的菜品，消費(fèi)者買回家，只需要加熱或簡單烹飪，即可端上餐桌，成就一頓美味。
不需要煎炒烹炸這樣傳統(tǒng)的烹飪手法，有了預(yù)制菜，小白也能變大廚。
在社交平臺(tái)上，人們對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的關(guān)注度頗高，臨近春節(jié)，又逢各地疫情反復(fù)，今年的年夜飯想要出去聚餐的人們恐怕要打消念頭。
對(duì)于不想自己做飯又想吃大餐的人來說，預(yù)制菜則成為他們的第二選擇。
事實(shí)上，預(yù)制菜已經(jīng)不是什么新產(chǎn)品。
在國外，預(yù)制菜已經(jīng)擁有多年發(fā)展歷史，上世紀(jì)20年代，美國率先研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級(jí)。
在此后40多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進(jìn)完善。其中預(yù)制菜起源于上世紀(jì)40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風(fēng)靡。
經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。
在日本，預(yù)制菜在餐飲市場的滲透率高達(dá)60%。2020 年日本預(yù)制菜市場規(guī)模約 238.5億美元。
而在我國，預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，大概從2014年左右，外賣行業(yè)的興起帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展起來。
早年間，預(yù)制菜的需求客戶主要在B端，比如我們熟悉的外賣店鋪，很多產(chǎn)品都是預(yù)制菜。
國海證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。目前行業(yè)規(guī)模超2000億元，相關(guān)企業(yè)超7萬家，近5年涌入大量市場參與者。
山西證券報(bào)告則顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長18%。
安信證券分析師指出，我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。
同時(shí)，預(yù)制菜市場在C端的崛起與疫情有著直接關(guān)系，2020年初開始，新冠疫情的爆發(fā)喝反復(fù)，使得“宅經(jīng)濟(jì)”快速成為年輕一代的消費(fèi)特色，人們的日常生活，消費(fèi)，特別是餐飲消費(fèi)，對(duì)外賣的依賴程度更深。
與此同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)品開始被更多人接受和消費(fèi)，90后00后一代受成長環(huán)境的影響，在家庭烹飪方面能力欠缺，年輕人依賴外賣，不會(huì)做飯已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象。
成品外賣和半成品預(yù)制菜，就成為很多年輕人餐桌上的常客。
不過，隨著外賣和預(yù)制菜行業(yè)相應(yīng)發(fā)展成熟，新生代力量的消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化，在預(yù)制菜和外賣之間甚至也出現(xiàn)了鄙視鏈。
一位網(wǎng)友留言：預(yù)制菜起碼比外賣干凈，從自己鍋里炒出來，我放心。
留言下面引來不少吐槽，本質(zhì)上，外賣和預(yù)制菜都是出自他人之手，有人說，外賣雖然多了兩手（廚師和外賣員）但與預(yù)制菜一樣，都是別人做好，你來吃。
現(xiàn)實(shí)情況是，無論預(yù)制菜到底是否與外賣相同，都在很大程度上對(duì)傳統(tǒng)餐飲和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣發(fā)起了挑戰(zhàn)。
數(shù)據(jù)顯示，2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售成交額同比增長約2倍。
市場同樣意識(shí)到預(yù)制菜產(chǎn)品帶來的沖擊，包括傳統(tǒng)餐飲品牌西貝，海底撈等，都開發(fā)了自身預(yù)制菜產(chǎn)品，以借助品牌的力量迎合消費(fèi)者需求。
國海證券研究數(shù)據(jù)顯示，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點(diǎn)，西貝的預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”，以及海底撈“開飯了”半成品菜產(chǎn)品都被認(rèn)為是傳統(tǒng)餐飲品牌的一次重要嘗試。
山西證券研究所的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫存。
據(jù)國海證券不完全統(tǒng)計(jì)，2019年至今，預(yù)制菜品牌至少完成了31起融資，涉及的品牌有17個(gè)，大部分品牌的融資階段停留在天使輪和A輪，其中主打火鍋食材產(chǎn)品的“鍋圈食匯”表現(xiàn)最為搶眼，從2019年8月到2021年，鍋圈食匯共完成6輪融資，總金額近5億美元。
從消費(fèi)端來看，目前預(yù)制菜行業(yè)的主要客戶群體仍集中在B端餐飲相關(guān)企業(yè)，國海證券研究報(bào)告顯示：
目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣的餐飲店，鄉(xiāng)廚，團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。
而隨著預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)入市場的滲透程度越來越深，C端消費(fèi)群體對(duì)預(yù)制菜的接受程度加深，也帶動(dòng)著預(yù)制菜市場爆發(fā)式增長。
從C端消費(fèi)用戶的角度來說，預(yù)制菜和外賣在一定程度上有競爭關(guān)系，外賣行業(yè)的發(fā)展也能反映出預(yù)制菜產(chǎn)品的需求。
國海證券研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2011年開始，我國外賣行業(yè)快速發(fā)展，市場規(guī)模從2011年的216億元增長到2020年的6646億元，增長了30多倍。
甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來預(yù)制菜行業(yè)在我國將出現(xiàn)萬億市場。
02
“宅經(jīng)濟(jì)”環(huán)境下，預(yù)制菜行業(yè)的未來廣受認(rèn)可，臨近春節(jié)，預(yù)制菜在C端市場銷量突出。
在某購物平臺(tái)，搜索預(yù)制菜可以看到，相關(guān)產(chǎn)品銷量火爆，其中，以半成品家宴私房菜禮盒銷量最好，探客財(cái)經(jīng)查詢發(fā)現(xiàn)，這些團(tuán)圓飯禮盒大多以10到12道菜為主，價(jià)格在300到800元不等，一些人氣很高的產(chǎn)品，月銷量都在2000單以上。
在消費(fèi)者的評(píng)價(jià)中，對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的評(píng)價(jià)也是褒貶不一，認(rèn)可菜品的用戶認(rèn)為，買到手主要圖方便省事，且相對(duì)于飯店，預(yù)制菜菜品的價(jià)格便宜，比較劃算。
也有相當(dāng)一部分用戶對(duì)菜品表示不認(rèn)可，主要原因在于對(duì)菜品的口味，食材不滿意。
部分消費(fèi)者表示，自己拿到菜品之后會(huì)進(jìn)行二次烹調(diào)，根據(jù)自己的喜好加一些配菜食用。
不過，關(guān)于預(yù)制菜的分歧還不止于此。
很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的反對(duì)態(tài)度還在于，認(rèn)為相比現(xiàn)時(shí)烹飪的菜品，預(yù)制菜產(chǎn)品需要添加更多的防腐劑才能保證銷售的不變質(zhì)，在食品安全問題上表示擔(dān)憂。
一方面是為了省事而對(duì)預(yù)制菜買買買的支持者，另一方面是從健康角度對(duì)菜品提出質(zhì)疑的消費(fèi)者，預(yù)制菜帶來的爭議一時(shí)間很難化解。
不過，市場的增長卻是顯而易見的，特別是資本市場的表現(xiàn)，更印證了這個(gè)行業(yè)已經(jīng)迎來了春天。
山西證券的研究數(shù)據(jù)顯示，2011-2020 年，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)首次突破4000家，2018年首次突破8000 家。
2020年受疫情影響，家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬家企業(yè)，同比增長9%。天眼查顯示，目前我國已有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。
在資本市場，預(yù)制菜概念股已經(jīng)迎來幾輪漲跌潮。
作為預(yù)制菜概念股的重點(diǎn)企業(yè)，國聯(lián)水產(chǎn)連續(xù)三天漲停。
此前，國聯(lián)水產(chǎn)董事長在接受媒體采訪時(shí)曾表示，目前我國預(yù)制菜市場存量空間約為3000億元，按每年20%的復(fù)合增長率估算，長期有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
頂著“預(yù)制菜第一股”名號(hào)上市的味知香在2021年4月上市，借助后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)的風(fēng)口力量，味知香一上市便引發(fā)資本市場關(guān)注，多次漲停。
味知香股價(jià)最高曾飆升至139.8元每股，截至1月20日收盤，味知香每股報(bào)83.6元，總市值83.6億。
另一家成立僅有5年的預(yù)制菜品牌麥子?jì)專蛩笈Ｈ獯筚u60萬盒而爆紅，而這個(gè)品牌在2021年也創(chuàng)下了全渠道銷售額增長超400%的成績。
資本的看好，消費(fèi)者的追捧，借助春節(jié)消費(fèi)需求以及宅經(jīng)濟(jì)興起的大環(huán)境，讓整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)成為新一輪“風(fēng)口上的豬”，萬億市場到底能不能實(shí)現(xiàn)，何時(shí)能實(shí)現(xiàn)？
預(yù)制菜真的能顛覆人們傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣，上演一場“廚房革命”嗎？
在預(yù)制菜市場，單純以美國日本韓國這些國家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為參考，有一定局限性。
從中餐產(chǎn)品本質(zhì)來說，菜品不止是滿足消費(fèi)者飽腹功能，口味同樣重要。
中餐不同于西式餐飲，在口味上實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，人們對(duì)品質(zhì)中餐的衡量標(biāo)準(zhǔn)，口味要求是不可忽視的，從這一點(diǎn)上來看，預(yù)制菜以料理包的形式出現(xiàn)在消費(fèi)者手中，對(duì)比現(xiàn)實(shí)烹飪的產(chǎn)品，口味分?jǐn)?shù)自然會(huì)打折扣。
而另一點(diǎn)則是網(wǎng)友們十分關(guān)注的食品安全問題，新一代年輕消費(fèi)群體崛起，不僅希望消費(fèi)的產(chǎn)品滿足自己的“懶”，同時(shí)對(duì)于食品安全有更高的關(guān)注度，這一點(diǎn)，預(yù)制菜并不占優(yōu)勢(shì)。
防腐劑等添加劑大量存在于預(yù)制菜中，相比傳統(tǒng)烹飪手法，增加了食品安全隱患，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來說，如何把好食品安全關(guān)口，同樣存在不可避免的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)研發(fā)的考驗(yàn)度更高，如何研發(fā)出更多元化的菜品，以滿足不同口味偏好的消費(fèi)者，對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的未來至關(guān)重要，畢竟舌尖上的生意要想長長久久，滿足消費(fèi)的可持續(xù)性至關(guān)重要。
相較于傳統(tǒng)餐飲，預(yù)制菜產(chǎn)品為了保鮮，對(duì)于冷鏈運(yùn)輸?shù)囊笙鄬?duì)較高，且在C端消費(fèi)用戶崛起的今天，如何保證分散消費(fèi)顧客需求的滿足，對(duì)于產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的要求更高，這一點(diǎn)，對(duì)于成本支出也會(huì)有更高的要求，而如何平衡成本與口味之間的關(guān)系，則成為考驗(yàn)預(yù)制菜企業(yè)的另一個(gè)難題。
“宅經(jīng)濟(jì)”和“Z世代”無疑已經(jīng)逐漸成為社會(huì)的消費(fèi)主力，而伴隨他們而生的餐飲消費(fèi)，自然會(huì)迎來一場新的變革，預(yù)制菜賽道尚未跑出真正的龍頭，入局者依然機(jī)會(huì)多多。
但擺在行業(yè)面前的難題也不在少數(shù)，如何成為一個(gè)真正的廚房顛覆者，也許不僅僅是幾款“料理包”能夠解決的，成熟的供應(yīng)鏈，完善的市場結(jié)構(gòu)，以及食品安全帶來的難題，這些困境的突破，需要一個(gè)不斷摸索的過程。
如果萬億市場的風(fēng)口真的已經(jīng)到來，那么誰將借助風(fēng)口真正從“豬”變成“龍”，則需要留給時(shí)間來檢驗(yàn)。
本文由 @探客財(cái)經(jīng) 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理，未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載
題圖來自?Unsplash，基于 CC0 協(xié)議
預(yù)制菜就像是高級(jí)版的料理包，出于健康考慮還是不會(huì)為其買單
預(yù)制菜相對(duì)于直接的外賣來說更得人心，臨近年關(guān)什么佛跳墻、聚寶盆菜都可受歡迎了，大有市場
半成品的另一個(gè)名字
一些半成品速食真的很方便打工人
針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜特點(diǎn)，通過現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，就能直接食用的便捷菜品