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在國(guó)內(nèi)，外賣小哥的身影隨處可見，國(guó)內(nèi)的外賣規(guī)模也相對(duì)壯觀。那么和國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)外的外賣發(fā)展水平是否存在著一定差異？造成差異的背后原因又有哪些？本篇文章里，作者便針對(duì)國(guó)內(nèi)外的外賣水平發(fā)展、外賣傭金差異等方面做了解讀，一起來看。

“你買iPhone 14了嗎？”這是大家近期的通用開場(chǎng)社交話術(shù)，在任何場(chǎng)合基本屢試不爽。

今年給老婆買iPhone，因?yàn)榈截浀却臅r(shí)間太長(zhǎng)，朋友馬杰說他沒在官網(wǎng)下單，而是在外賣平臺(tái)上就可以找到蘋果專營(yíng)店的訂購(gòu)信息，二十多分鐘就送到家了。

不過，這種快捷方便，在國(guó)外卻無福享受。在美國(guó)的張世杰只能規(guī)規(guī)矩矩去門店排隊(duì)，像是十年前國(guó)內(nèi)的發(fā)售和搶購(gòu)一樣。

這種一快一慢之間，反映的是國(guó)內(nèi)外的外賣發(fā)展程度的巨大鴻溝。本文主要研究和分析國(guó)內(nèi)外外賣發(fā)展水平差異，國(guó)內(nèi)外外賣傭金差異，外賣對(duì)餐飲商家有什么影響。

一、中美外賣差異對(duì)比

購(gòu)買iPhone 14的差異化方式，也體現(xiàn)了中外外賣發(fā)展水平的巨大差異。

中國(guó)外賣規(guī)模較大，人們不僅通過外賣購(gòu)買餐品，還通過外賣購(gòu)買手機(jī)、生活用品等。

以手機(jī)為例，外賣成為人們購(gòu)買iPhone 14手機(jī)新方式。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止開售首日中午11點(diǎn)，iPhone 14 同比去年 iPhone 13 ，訂單量增長(zhǎng)近3倍，超5成用戶在半小時(shí)內(nèi)收到新手機(jī)。

在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了外賣帶來的快捷與便利的同時(shí)，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的外賣用戶卻開始“望洋興嘆”。在美國(guó)，外賣平臺(tái)上幾乎無法購(gòu)買餐飲以外的商品，而餐飲品類也非常少，可供消費(fèi)者選擇的餐品并不多。

中美外賣平臺(tái)供給豐富度上的差異，背后更深層次原因還是國(guó)外外賣成本特別高，尤其體現(xiàn)在配送履約環(huán)節(jié)。

海外國(guó)家大部分是地廣人稀。在美國(guó)，除了紐約、曼哈頓這種人口密集的城市，其他城市的餐廳分布基本上不可能達(dá)到國(guó)內(nèi)的密度，配送上很難協(xié)同，從事外賣行業(yè)的人員自然就少。

地廣人稀的歐美國(guó)家，也造就了高額的人力成本，演員林允曾經(jīng)就曾經(jīng)在網(wǎng)上吐槽過法國(guó)的高價(jià)外賣。在國(guó)外，外賣不僅本身就很貴，而且一般每單都要花餐費(fèi)15%的小費(fèi)和額外的配送費(fèi)。騎手高額配送費(fèi)足以讓很多消費(fèi)者放棄下單的意愿。

所以如果在國(guó)外點(diǎn)外賣，很可能不是被龜速勸退，就是被天價(jià)配送費(fèi)嚇得準(zhǔn)備餓肚子了。這背后反映了國(guó)外餐飲數(shù)字化發(fā)展水平較低，配送時(shí)間長(zhǎng)、配送費(fèi)貴，導(dǎo)致消費(fèi)者根本沒有形成長(zhǎng)期使用外賣的消費(fèi)習(xí)慣。

反觀中國(guó)外賣市場(chǎng)，已經(jīng)形成了覆蓋全國(guó)2800市縣的即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)，數(shù)百萬的騎手小哥每天奔波在路上，正是這種高效配送網(wǎng)絡(luò)降低了配送成本，讓消費(fèi)者可以支付相對(duì)較低的配送費(fèi)就可以享受送貨上門的服務(wù)。

不僅如此，為了刺激消費(fèi)者下單，很多商家在經(jīng)營(yíng)中還會(huì)設(shè)置配送費(fèi)減免優(yōu)惠，替用戶承擔(dān)一部分配送成本。正是得益于配送網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)和商家補(bǔ)貼的刺激，讓中國(guó)外賣消費(fèi)更加普及。點(diǎn)外賣不僅是少數(shù)人能享受的福利，而是成為普通人日常生活方式的一部分。

二、外賣平臺(tái)賺得多嗎？

除了餐飲數(shù)字化水平發(fā)展程度不同，中外外賣在傭金服務(wù)費(fèi)方面也存在較大差異。

以美國(guó)四大外賣巨頭為例，GrubHub、DoorDash、Postmates和Uber Eats傭金普遍超過30%，其中Ubereats的自提訂單傭金抽成比例就達(dá)到15%。

有的人可能會(huì)有疑問，國(guó)內(nèi)偶爾也能聽到商家吐槽做個(gè)外賣生意被收了20%的手續(xù)費(fèi)，看起來和國(guó)外差不多。

其實(shí)，這背后是一個(gè)存在多年的誤解。

國(guó)內(nèi)外賣發(fā)展早期，平臺(tái)是把傭金和商家配送服務(wù)費(fèi)合在一起收取，算成了一筆“糊涂賬”，導(dǎo)致很多人誤認(rèn)為外賣傭金高達(dá)20%。

外賣商戶收費(fèi)模式較粗放，不同距離、不同時(shí)段的訂單按照固定比例收費(fèi)，商家只能看到傭金總額，無法清晰了解各部分資費(fèi)在傭金中的占比。其實(shí)，這20%里占比大頭的，是支付給騎手的配送服務(wù)費(fèi)。

以美團(tuán)為例，2020年財(cái)報(bào)顯示，美團(tuán)僅騎手成本就高達(dá)487億元，占到總傭金收入的83%。可以看得出，人們所誤解的一份外賣20%手續(xù)費(fèi)中，實(shí)際上8成都是給外賣小哥的配送服務(wù)費(fèi)。

無論是平臺(tái)還是商家、消費(fèi)者，都獲益于即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，但便利背后的配送服務(wù)費(fèi)成本也非常高，一個(gè)訂單，哪怕距離很近，也要支付給騎手不少費(fèi)用。如果是在一線城市，騎手每配送一單所獲得的收入普遍超過８元，這也就意味著從商家收取的配送服務(wù)費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以覆蓋騎手的工資。

剝離配送服務(wù)費(fèi)后，才是外賣的真實(shí)傭金水平。據(jù)2021年美團(tuán)財(cái)報(bào)則顯示，外賣交易額7021億元，傭金收入285億元，傭金率只有4.1%左右。４％和２０％之間的差異就在于配送服務(wù)成本，這部分差值是完全支付給騎手的費(fèi)用，平臺(tái)不僅不會(huì)收取，還要拿傭金來補(bǔ)貼騎手。

不難看出，外賣是一門微利的苦生意，配送的規(guī)模效應(yīng)并不明顯，訂單越多騎手越多，但是平臺(tái)為此付出的成本也就越多。

所以如果純粹以傭金衡量，中國(guó)外賣的收費(fèi)其實(shí)不高。

在去年，國(guó)內(nèi)外賣平臺(tái)進(jìn)行了一輪外賣費(fèi)率透明化改革，將傭金和配送服務(wù)費(fèi)分開，直接將傭金的構(gòu)成，主要包括商家信息展示服務(wù)、交易服務(wù)、商服及客服服務(wù)、IT運(yùn)維等服務(wù)的費(fèi)用，按比例收取，一般在6-8%之間。而配送服務(wù)費(fèi)，包括支付騎手的工資、補(bǔ)貼、人員培訓(xùn)管理等費(fèi)用。

商戶這邊來看，極光大數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2021 餐飲外賣商戶研究報(bào)告》顯示，超過 9 成商戶繳納的傭金低于 8%，傭金在6%-8%的商戶占比達(dá)到了66.3%。

當(dāng)然，國(guó)外外賣平臺(tái)傭金太高，在合理的市場(chǎng)環(huán)境，也無法一直持續(xù)下去。

去年，DoorDash針對(duì)費(fèi)率進(jìn)行了調(diào)整，在新費(fèi)率政策下，DoorDash會(huì)根據(jù)商戶的營(yíng)銷需求及配送區(qū)域的規(guī)模大小來收取三種不同級(jí)別（普通basic、優(yōu)選Plus、精選Premier）的傭金，其中普通的配送傭金15%，優(yōu)選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%。當(dāng)然，這還不包括支付給騎手的配送費(fèi)。

中外外賣平臺(tái)們，恰好同步開始推行費(fèi)率透明化改革。

隨著外賣行業(yè)不斷的擴(kuò)大規(guī)模并走向成熟，費(fèi)率透明化已然成為全球外賣行業(yè)的大勢(shì)所趨。

三、商家能獲益嗎？

既然費(fèi)率透明化改革，成為全球外賣行業(yè)的大勢(shì)所趨，那么商家是否受益了？

《2020年中國(guó)外賣餐飲中小商戶發(fā)展報(bào)告》顯示，外賣平臺(tái)中小商戶占比超過8成，如果店租居高不下，轉(zhuǎn)向小堂食、大外賣模式就是必然選擇。

在疫情的寒潮之下，眾多餐飲小店面臨了不小的經(jīng)營(yíng)壓力，即便堂食暫時(shí)停擺，高額的房租、人工成本仍要照常支出。因此，加強(qiáng)線上經(jīng)營(yíng)比重，探索堂食和外賣雙主場(chǎng)模式，成為抵御不確定性風(fēng)險(xiǎn)的重要抓手。

對(duì)于抓住了外賣這顆救命稻草的餐飲店們，除了通過菜品創(chuàng)新來滿足線上消費(fèi)者需求外，更加注重每一單的收支明細(xì)。而費(fèi)率透明化無疑給眾多中小商家提供了一個(gè)算清賬的機(jī)會(huì)，從而在經(jīng)營(yíng)效率上獲得質(zhì)的提升。

在廣州開著一家涼菜店的李星和丁黃，便深受透明化費(fèi)率的影響。

開店之初，知曉涼菜品類難做堂食，李星和丁黃找準(zhǔn)了自身的定位，主做外賣，避免在店租上投入過高的成本。憑借香辣捆雞、豆筍和老長(zhǎng)沙魚排，鹵鴨掌等正宗長(zhǎng)沙味道，小店在早期吸引了許多老鄉(xiāng)的幫襯，店內(nèi)的單量每天就有近百單。

費(fèi)率透明化改革后，李星和丁黃說，“現(xiàn)在我們涼菜鋪?zhàn)雍献鞯耐赓u平臺(tái)傭金少了，傭金比例也就6-8%的樣子，確實(shí)沒以前成本壓力大。我們單子都在3公里內(nèi)的小范圍。按我們涼菜鋪?zhàn)拥南M(fèi)情況，成本低了不少”。

武漢的一家墨西哥菜拉芭瑪?shù)觊L(zhǎng)曾陽也說，去年年初開始，店里的外賣傭金支出下降了，“每單都少給了一點(diǎn)，雖然在你看來可能沒有少太多，但積少成多”。

他給我們看了剛被騎手領(lǐng)走的兩份外賣訂單，一份距離在3公里內(nèi)，金額為23.8元，外賣傭金是1.38元，配送服務(wù)費(fèi)是3.2元，總額僅為4.58元。自己的外賣成本控制得還挺好。

這些改變，幫助這些小店更好地控制了成本和收入的平衡。而對(duì)于已小有規(guī)模的餐飲商家來說，能夠精細(xì)化成本構(gòu)成并以此調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，才是費(fèi)率透明化更重要的價(jià)值。

“我覺得費(fèi)率透明化的作用不僅僅在于傭金的降低，還讓我們更看清楚外賣的成本構(gòu)成。”

作為知名湘菜連鎖品牌，武漢壹盞燈負(fù)責(zé)人李菱表示，費(fèi)率透明化改革是外賣行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)階段的一個(gè)必經(jīng)之路，很多商家很早就希望有這種透明化的收費(fèi)模式，而不是所有訂單收費(fèi)比例都固定不變。

外賣費(fèi)率根據(jù)不同訂單的情況有浮動(dòng)，對(duì)商家來說也更加公平。“這樣的改革，能夠促使外賣行業(yè)往更加良性的方向發(fā)展?！?/p>

有行業(yè)人士做過統(tǒng)計(jì)，中國(guó)75%的外賣訂單在3公里以內(nèi)，絕大部分訂單的客單價(jià)低于30元，如果這部分訂單的傭金得到優(yōu)化，不僅商家減負(fù)，對(duì)吃貨也是最優(yōu)解。

當(dāng)然，由于配送服務(wù)費(fèi)會(huì)根據(jù)訂單距離、價(jià)格和時(shí)段階梯收費(fèi)，部分低客單價(jià)、遠(yuǎn)距離、凌晨時(shí)段的訂單，商家需要支出的配送服務(wù)費(fèi)可能比原來還高了。

比如凌晨時(shí)分，配送騎手?jǐn)?shù)量較少，給騎手的激勵(lì)補(bǔ)貼相應(yīng)提高，相應(yīng)訂單的履約成本也可能較高。因此，并非所有的商戶訂單都適合去設(shè)置遠(yuǎn)距離配送范圍和深夜場(chǎng)景服務(wù)時(shí)段。

從這個(gè)意義上說，費(fèi)率透明化有利于倒推餐飲從業(yè)者進(jìn)一步優(yōu)化經(jīng)營(yíng)策略，比如夜間配送有階梯計(jì)費(fèi)，做夜宵的商家首先要考慮成本，就需要升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，對(duì)客單價(jià)和配送距離進(jìn)行優(yōu)化設(shè)置；對(duì)于經(jīng)營(yíng)正餐的商家來說，就需要在每天的高峰時(shí)段，研究薄利多銷的產(chǎn)品組合，并控制配送范圍，這樣才能用近距離的低配送服務(wù)費(fèi)訂單回補(bǔ)無法滿足的堂食需求。

四、寫在最后

與國(guó)內(nèi)觸角幾乎無處不在的外賣網(wǎng)絡(luò)和發(fā)達(dá)健全的外賣生態(tài)相比，國(guó)外的外賣發(fā)展雖然時(shí)間更長(zhǎng)，但是由于外賣成本較高，配送時(shí)間長(zhǎng)，配送費(fèi)貴，導(dǎo)致餐飲數(shù)字化水平不高。

不過國(guó)外外賣平臺(tái)動(dòng)輒30%傭金抽傭，也讓其開始思考改進(jìn)方向，部分平臺(tái)也推行費(fèi)率透明化改革。與之對(duì)比，國(guó)內(nèi)外賣傭金在費(fèi)率透明化之下現(xiàn)真相，原來傭金比例不僅遠(yuǎn)低于國(guó)外水平，而且大部分費(fèi)用用在了外賣小哥的服務(wù)費(fèi)上。

這樣的費(fèi)率透明化，最終讓商家落到了實(shí)惠，尤其是那些并不容易的中小商戶，能夠更精準(zhǔn)合理規(guī)劃。同時(shí)，透明合理的傭金水平也讓中國(guó)餐飲數(shù)字化程度更高，韌性更強(qiáng)。尤其在疫情沖擊下，通過外賣不僅可以實(shí)現(xiàn)訂單增長(zhǎng)，還能優(yōu)化訂單結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)提升。

不知從什么時(shí)刻開始，外賣已悄無聲息地成為了國(guó)人生活中不可或缺的一部分。無論是冰天雪地里親人送來的一份暖心餛飩，還是在外加班到深夜里吃上來自家鄉(xiāng)的美味。

這份“外賣自由”，或許就是身居國(guó)內(nèi)才能體會(huì)到的便利與滿足吧。