新茶飲是一門好生意嗎?

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相較于舊式茶飲,新茶飲在品牌建設與品牌運營上花費的功夫更大,在發展的過程中,新茶飲也在嘗試創造更多隱形資產,提升自身的品牌價值。不過,競爭愈發激烈的新茶飲,是一門好生意嗎?本文作者便闡述了它關于新茶飲的理解和看法,一起來看一下。

茶飲不是什么好生意。

關于現制飲料行業,我之前寫過不少期內容,既聊過蜜雪冰城,也聊過咖啡和奶茶的競爭,還聊了和茶飲行業關系最密切的網紅水果。

但我一直沒有寫一期內容,完整聊聊過去七八年,新茶飲品牌們是如何從高光走向平凡的歷程。

去年年底,奈雪的茶宣布以5.25億元收購樂樂茶43.64%股本權益,成為樂樂茶第一大股東。而在我們知道,在這種所謂的「風口行業」,合并和收購,往往意味著行業回歸理性,更意味著一個時代告一段落。

所以這也許是個不錯的時機,和大家講講我對新茶飲的理解。

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先放結論,新茶飲雖然「新」,但它對人們喝茶的方式并沒有本質上的改變。也正是因為沒有本質層面的改變,新茶飲始終難以跑出一個有明顯優勢王者,也因此陷入內卷式的競爭。

要講清楚什么是新茶飲,就要先講清楚什么是「舊」茶飲。

所謂舊茶飲的奶茶店,實際上主要就是我國臺灣的珍珠奶茶。

珍珠奶茶的誕生,有兩個說法。

第一種說法是,珍珠奶茶來自臺中市的春水堂。在一次內部新飲品競賽中,一位店長把粉圓,也就是一種由木薯粉做成的小吃放進了泡沫紅茶里。老板劉漢介非常喜歡這個想法,于是取「大珠小珠落玉盤」之義,將粉圓重新命名為「珍珠」。于是出現了珍珠奶茶。

另一個說法,則是臺南市翰林茶館涂宗和先生發明了珍珠。老先生在鴨母寮市場見到售賣的白色粉圓,于是嘗試著加入到奶茶中,一開始叫「翡翠珍珠綠」。后來茶底從綠茶改成紅茶,粉圓則是改成了黑色,就形成了如今的珍珠奶茶。

無論是哪個說法,珍珠奶茶都在80年代的臺灣掀起了一陣旋風。

珍珠奶茶開啟了奶茶加「小料」的喝法,從商業上看,無疑是具有開創性的。它讓奶茶從一個單品,變成了一個變化多端的品類。

90年代,臺式奶茶開始被引進大陸市場。

奶茶在大陸市場的發展分為三個階段,第一個階段是1990到1995年。

這個階段的奶茶主要用茶粉沖兌,價格通常在三五元一杯,針對學生和年輕消費群體。90年代的商家普遍缺少品牌意識,這個階段基本上沒有出現什么如今還值得一提的大牌。

我們稱其為茶粉調制時代。

第二個階段比較長,從90年代中期開始,一直延續到2015年。這個時期奶茶的制作原料開始升級為茶渣+奶精。價格也有所提升,價格10元以上的奶茶開始出現。

年紀大一點的上海人可能還有印象,早年在上海有一種「紅茶坊」就會出售臺式的泡沫紅茶和珍珠奶茶。

價格不便宜,人均工資不過千的時候,紅茶坊的奶茶就要賣十幾塊,點一杯,但可以續杯。很多人就會點杯飲料,在店里打一天麻將。

此外,奶茶開始不止于珍珠奶茶和冰紅茶,更多種類的小料,不同的茶底,以及不同的口味,讓奶茶多多少少有了一點消費升級的屬性。

如今很多常見的品牌,都源自那個時期,比如蜜雪冰城,比如CoCo都可。以上的類型,都可以稱為舊茶飲。

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那么新茶飲又是怎么回事呢?

2015年開始,茶飲市場出現了一波新品牌,15年,奈雪和茶顏悅色成立;16年,聶云宸將自己的品牌「皇茶」改名喜茶,同年第一家樂樂茶落戶上海;17年,鹿角巷從臺灣進入大陸。

這波新品牌的共同特征是用料更好,一般會真奶、真茶和新鮮水果,將各種配料進行多樣化的搭配和融合。由于配料多樣,新茶飲往往會以很高頻率更新菜單,推出新品。

另外,新茶飲里的頭部品牌們,像喜茶奈雪,不約而同選擇了以星巴克為對標對象。所以會更強調第三空間,也就是讓顧客能在這里坐得住,因此面積也會在100到200平。當然,價格也對標星巴克。

最重要的是,新茶飲對品牌建設的重視,是遠超過去的。

傳統的茶飲品牌往往采用加盟模式,很難做到各方面的標準化,這對品牌運營是相當不利的。

而新茶飲許多都采取直營手段,可以打造統一的用戶體驗。加上社交媒體運營,以及高頻推出話題性的新品,通過品牌建設,讓用戶為高昂的價格買單。

這背后,是過去十年里消費升級的大趨勢,性價比不再是消費者的第一考量,消費體驗,品牌價值和社交屬性逐漸被看重。

這個時候,用料品質、服務水平和產品價格都遠超過去的新茶飲進入市場,受到追捧是順理成章的。

而且,在新茶飲的帶動下,舊茶飲也展開轉型,開始用更好的茶葉和鮮奶,開始注重品牌形象的打造。

過去多年,大家都在說新茶飲「內卷」,新品花樣百出,但是可以看到,每個品牌都沒有離開「茶+奶+小料」的范疇,頂多豐富了一點,變成了現泡茶+糖+奶蓋+鮮切水果+小料的排列組合。

新茶飲說穿了還是舊茶飲的底子,對人們喝奶茶的方式并沒有本質上的改變。

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前段時間,我看到一個很刻薄的說法:現在的新茶飲玩家們與其說是奶茶品牌,不如說是賣果切的。

話是難聽了一點,但道理是一點不錯的。

賣果切這件事情有兩個特點,一是剛性成本太大。水果價格很透明,成本是剛性的。剝皮切果的人工也是固定的,房租也是很難壓縮的。剛性成本太大,意味著做多少盈利,就有多少成本。如果利潤結構不好,生意就很難做。

二是沒有門檻。你用什么水果,競爭對手也可以用一樣的水果。你推出季節新品,對手也可以。所以這樣的生意利潤注定不會太高。

兩者一結合,注定了這行是賺辛苦錢。

而茶飲行業也是類似的。

從浙商證券和艾瑞咨詢的報告數據中可以發現,奶茶行業整體來看,原料食材、員工薪酬和租金是成本里最大的三塊,也就是我們前面提到的剛性成本。

而對新茶飲來說,情況會比奶茶行業整體更難,因為注重品牌建設,所以營銷成本占比會更大。另外,對那些講究「第三空間」建設的品牌,店鋪租金占比也會比蜜雪冰城茶百道這種檔口店占比更大。

因此,新茶飲品牌要盈利,就需要更寬松的競爭環境。有利潤空間才有賺錢的機會。

但事實是,新茶飲的競爭,從一開始就極度激烈。

哪怕是頭部的喜茶和奈雪,你看看我,我看看你,大家從體量到定位到品牌價值都差不多,誰也不敢說穩贏。那怎么辦,繼續卷唄,看誰被卷死。

新茶飲有多不賺錢,可以看看上市公司奈雪的情況。

從奈雪上市的招股書可以看到,2018年到2020年,奈雪凈虧損分別為0.66億元、0.39億元、2.02億元,三年累積虧損3億元。2021年虧損減少了一些,是1.45億元。到了2022上半年,虧損再次擴大,達到2.49億元,半年虧了過去一年都虧不掉的錢。

去年虧得多,肯定是受了疫情影響,但無法忽視的是,新茶飲的價格基本已經摸到了市場能接受的天花板,但是依然做不到盈利。

喜茶的話,我估計會好一點。作為行業老大,它品牌價值略高于奈雪,而且小店開得稍微多一些,肯定不如奈雪虧得那么兇。但能強多少,我覺得也未必。

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我之前反復提三種生意是值得投資的,好生意,快生意和大生意。

顯然,新茶飲不是什么好生意。

但在過去的很多年里,新茶飲的發展方向,是把自己變成一個好生意。也就是通過提升品牌價值,創造更多的隱形資產。

這也是為什么新茶飲一開始都要對標星巴克,因為星巴克就是隱形資產變現的大師??恐放苿菽埽前涂送苣玫狡渌放频偷枚嗟淖饨饍r格和很長的免租期。

理解了這一點,就能理解新茶飲品牌的很多現象。

首先,很多人不理解,為什么喜茶奈雪創立三年后還有人排隊,為什么茶顏悅色有人要打飛的專門去喝,為什么到2022年還有新開業的茶飲品牌要等三五個小時才能買到。

仔細想想,喜茶能成為新茶飲里的頭牌,真的是因為它號稱堅持用100℃高溫水,60秒高壓萃取,每個茶袋只用一次嗎?當然不是。是因為鮮果茶飲制作繁瑣出杯慢,容易造成排隊。而排隊就是稀缺的一種表現。

為什么茶顏悅色能火?真的是因為它的中國風元素嗎?

當然不是,因為它把自己和長沙城市文化高度綁定,只在少數幾個城市開店,足夠稀缺。

當一種商品稀缺,能買到它就成為了值得炫耀的事情。稀缺,就是社交貨幣的印鈔機。

其次,很多人不理解為什么新茶飲要這么貴。

除了剛性成本問題,另一個原因在于,昂貴,本身就是一種品牌價值。

事實上,極致的便宜和極致的貴,都可以成為品牌的標簽。極致便宜這個生態位被蜜雪冰城占了,可不就只能往貴的這個生態位走了。

這里再cue一下星巴克,事實上星巴克的品牌價值,有很大一部分來自于它的貴,貴了,可不就能炫耀了嘛。

另外,很多人不理解為什么新茶飲行業這么卷,每周每月都要出新品。

答案還是為了品牌。

在大多數行業,推出新款產品都是重要的營銷節點,可以帶一波銷量,刷一波存在感。

新茶飲特殊之處在于,它的產品都屬于「微創新」,都是供應鏈方案整合,沒啥門檻。你家出了新品,我家改個名字,下個禮拜就能跟進同款,根本不給先手玩家足夠多的創新收益。

沒有產品壁壘,就沒有足夠長時間的創新保護期,開發新品的投入產出比就會很低。為了保持品牌時尚前衛不掉隊的形象,就必須提高新品開發的頻率。于是就有了新茶飲的高飽和競爭。

但結果大家也知道了,漫長的競爭并沒有打出個結果,疊加疫情影響,頭部玩家們也都開始出現疲態。

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2021年,茶顏悅色開始關店和大規模裁員,喜茶也被爆出裁員和降薪消息,樂樂茶則是徹底退出華南市場,退守華東大本營。至于奈雪,雖然成功上市,但也是當天破發,非常難看。

到了去年,樂樂茶又深陷被收購的流言之中,還被喜茶老板聶云宸發朋友圈踩了一腳,說是在了解內部情況后徹底、完全、堅決放棄。

最后奈雪入主的時候,估值已經從40億跌到了12億。

現實的重錘之下,新茶飲品牌們開始轉換思路。

既然這不是個好生意,那就想辦法成為大生意,成為快生意。

既然賺錢能力不行,那么我能不能嘗試把規模先做大呢?

這就是為什么奈雪要收購樂樂茶,這么一個定位、產品結構、品牌量級和奈雪完全一樣,堪稱迷你版奈雪的品牌。很簡單,沖規模嘛。

喜茶也是一樣的。就在去年11月,一直以直營模式為傲的喜茶突然開放加盟,雖然門檻很高,但也看得出,這家公司對現金流的渴望。它需要加盟商的資金來幫助品牌快速做大。

另外,在去年年初,各大新茶飲公司都來了一波大降價,不僅把價格普遍降到了30元以下,還開始嘗試10-15元,甚至更低的價位。降價的目的,自然是推動銷售的增長和規模的擴大。

無論是合縱連橫,還是降價下沉,目的都是一樣的:優化利潤結構,改變資本市場對新茶飲不看好的態度。

80年代,「競爭戰略之父」邁克爾·波特提出了經典的「五力模型」。

這套模型指出,一家企業要應對五種競爭力量,包括上游的供應商,下游的購買者,潛在的新玩家,其他行業的替代品,以及同行業的競爭者。

而新茶飲企業最難過的地方在于,他們對這五種競爭力量,都沒有很好的應對能力。因此雖然可以做大,但并不強勢,也難以盈利。

幾年前,大家信誓旦旦地說,所有消費品都值得被重做一遍。于是,在新消費的浪潮下,所有消費品都被粗暴地在前面加了一個「新」字,新茶飲也是如此。

但現在看來,再新的茶飲,最終要考慮的,還是掙錢這件舊事。

參考資料:

  • 《喜茶降價,逼不得已?》開菠蘿財經
  • 《收購樂樂茶,能解決奈雪所有煩惱么?》虎嗅
  • 《奈雪收購了樂樂茶43.64%股權,但感覺沒什么大用》知危
  • 《估值支撐不住,喜茶亂了陣腳》錦緞
  • 《新式茶飲消停了嗎》丫丫港股圈
  • 《新茶飲的“中場戰事”》窄播
  • 《奈雪的茶,撇一撇泡沫再喝》錦緞
  • 《奶茶“兇猛”背后的真相》華商韜略
  • 《奈雪的茶2021年虧損1.45億元,新茶飲內卷加劇》財經十一人

原文標題:喜茶降價,是誰逼的?

作者:IC實驗室;公眾號:IC實驗室(ID:InsightPlusClub),從品牌看商業。

本文由 @IC實驗室 原創發布于人人都是產品經理。未經許可,禁止轉載。

題圖來自Unsplash,基于 CC0 協議

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