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預制菜行業近年來發展迅猛，成為餐桌上的新寵，在餐飲企業中廣泛應用，尤其是連鎖餐飲企業。然而，對于消費者來說，預制菜是否真的“香”仍存在爭議。但隨著冷鏈物流發展和中央政策的支持，預制菜行業仍有巨大的發展潛力。

“今天的菜這么好吃，還有佛跳墻這種大菜，你該不會是去飯店打包的吧？”周末來Ella家吃飯的朋友問道。

“想不到吧，今天好幾個菜都是我買的預制菜。簡單加熱一下就能吃，沒想到賣相還不錯嘛。”Ella笑著回道。

近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產業發展迅猛，正在成為餐桌上的“新寵”。

隨著“懶人經濟”的逐漸興起以及鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預制菜的菜品種類越來越豐富，隨著市場普及程度的提高，關注度也陡然上升。事實上，預制菜不只是消費者個人的專屬，越來越多的飯店、餐館也開始將預制菜端上餐桌。

艾媒咨詢數據顯示，2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規模將達到1.07萬億元。

只是，對于那些為了享受別樣美食風味而花更多錢到餐廳就餐的人來說，預制菜真的香嗎？

01 預制菜，群雄逐鹿

其實關于預制菜的定義一直以來都比較模糊。業界普遍認為預制菜是以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品。

如果按照這個定義來說，平時市面上常見的牛肉醬、火鍋調料等都能算是預制菜。但事實上，預制菜的作用就是提高效率，簡化出餐流程。所以，為了方便咱們討論，不妨給預制菜一個相對狹窄的定義：首先預制菜是一道菜，其次無論是消費者還是餐館使用時只需要簡單加熱即可食用的半成品或者成品菜肴。

實際上，預制菜起源于20世紀40年代的美國，60年代在美國實現商業化經營，全球最大的食品供應商——Sysco（美國西斯科公司）在此時誕生。到了20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，女性外出工作比例提高、食品工藝不斷進步，日本預制菜行業復合增速達到9%以上，其間，日本最大的兩家預制菜公司神戶物產和日冷集團誕生，預制菜發展開始逐漸走向成熟。

隨著我國經濟和工業的發展，現代社會生活節奏加快，以及麥當勞、肯德基等快餐店進入，國內出現凈菜配送加工廠，預制菜算是正式傳入我國。

不過預制菜在中國發展的前期似乎并不為大眾所熟知，因為以實體餐飲為代表的B端市場消耗了大部分的預制菜。

2000年之后，國內預制菜行業進入成長期，生產企業開始有品牌意識，預制菜第一股味知香在此階段成立，彭記坊、新聰廚等品牌開始嶄露頭角，餐飲品牌全聚德、新雅等也加入了預制菜行列。這一階段除了向餐廳提供半成品和凈菜外，消費者開始偶爾購買老字號餐飲預制菜。

2010年后，預制菜進入快速發展的初期，國內冷鏈爆發，運輸成本降低，消費者生活節奏加快，C端市場開始發力。特別是最近幾年，隨著人們的消費習慣轉變，宅經濟的討論度高居不下，預制菜行業得以快速發展。

2022年春節，傳統預制菜企業紛紛布局C端市場，推出預制菜年夜飯套餐，至此C端迎來爆發期。

產業鏈上下游企業紛紛下場，親自參與角逐。比如上游的圣牧、國聯、中洋、福成等養殖企業在B端業務之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業，比如西貝也在利用自身的優勢研發特色預制菜。

此外，以京東、盒馬、叮咚買菜等為代表的零售渠道也不甘示弱，紛紛加入預制菜賽道。

京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預制菜品牌；盒馬更是聯手產業鏈上下游企業及高校等研究機構，建立了一個預制菜生態聯盟，希望通過產學研銷搶占更多市場份額。

企查查數據顯示，截至2022年底，中國現存預制菜相關企業6.4萬家，近10年相關企業注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

一時間，預制菜賽道，群雄逐鹿，熱鬧異常。

02 預制菜，真的“香”嗎？

預制菜的出現，讓廚房小白分分鐘可以做出一桌大餐，但對于那些向來以味道取勝的餐飲企業來說，為什么也喜歡用預制菜呢？

根據中國連鎖經營協會的數據：目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，部分餐廳達到8成以上。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席中的某些菜品也開始使用預制菜。

想要知道餐廳喜歡預制菜的原因，就要從餐廳運營的成本構成來分析。開一家飯店的基本成本分為人工、房租、原材料，其中人力一項平均就占據總成本40%左右，近幾年隨著員工工資的不斷上漲，再加上原材料價格浮及競爭壓力，行業平均凈利潤率不足10%。餐飲行業年“洗牌率”接近30%。

基于此，預制菜的出現，可以很大程度上節省后廚人力并提高出餐效率。以中餐后廚為例，切配、打荷、爐頭環環相扣完成整個后廚的運轉，后廚的大小決定餐廳接待面積的大小，上菜速度決定了翻臺率。

預制菜出現后，后廚只需完成簡單的加熱做熟就可以上菜，影響最大的是切配和打荷，工序簡化，對廚師的要求降低，人工成本自然就能降下來了。根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，引入預制菜可以使餐廳的人力成本下降45%。

在看原材料方面，根據《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業的平均損耗率是10%-20%，高的可以達到30%。原材料在餐飲行業的結構占比達到40%，如果稍作優化就可以為餐廳省下一大筆錢。經過處理的預制菜保存時間較長，可以在一定程度上，降低食材的損耗。

也就是說預制菜可以從人力及原材料成本上給餐飲店帶來實實在在的降本增效。

而且預制菜是在同一生產線上制作的，口味、質量和食材比例都能保持一致，有助于餐廳提供穩定的口味，降低因廚師水平不同而導致的口味差異。

江南大學食品學院副院長程力曾對媒體表示，預制菜是大范圍工業生產，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價的特點?！皩τ诓蛷d及企業生產者，使用預制菜可以豐富供應、提高實效、減少人工等成本?！?/p>

多數餐飲企業認可預制菜省時省工、成本相對較低的優勢，但是否選用預制菜，企業各有考量。

一些餐廳使用自有品牌開發的預制菜品以保證特色。如真功夫、吉野家、小南國等連鎖餐飲企業。

當然，也有一部分店鋪并不使用預制菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務與優越的就餐環境；后者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

站在經營者角度來說，預制菜可以保證餐品口味統一，加快出餐速度。但是對于消費者來說，和新鮮菜相比，預制菜真的“香”嗎？

03 預制菜，未來有多遠？

據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。也就是說消費者在飯店吃的或是外賣點的，有相當大一部分都是預制菜。

不過圍繞著預制菜的爭議也時有發生，在社交平臺上，網友對于預制菜的質疑時時出現，“不干凈、不健康”、“價格高不劃算”、“飯店吃到心里難以接受”等是消費者爭論較多的問題。

但事實上，預制菜并非洪水猛獸。今年，“培育發展預制菜產業”首次被寫入中央一號文件，預制菜行業再次迎來發展東風。

另外，冷鏈物流的發展為預制菜行業提供了基礎性的支撐。近年來，中國冷鏈物流市場規模快速增長，冷鏈物流基礎設施建設逐漸“火熱”起來。這可以更大程度上減少農產品的產后損失和食品流通的浪費，更能對產品質量和安全起到良好的保障作用。

比如，順豐推出預制菜行業供應鏈解決方案，通過構建三位一體的解決方案打通預制菜產業的全鏈路；京東冷鏈在包裝環節針對不同環境溫度沉淀了一套從-22至15的商品分溫層包裝方案，在物流運輸中提供了可視化的溫度監控平臺和對冷藏車的在途管理系統。

預制菜“走紅”，是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。只是，預制菜做為一個新鮮產物，跟餐廳結合到一起時，打破了慣有認知，多少會使消費者有些落差。

當前，預制菜“賽道”已然十分熱鬧，建立一個公開透明、不斷創新的行業環境在此時就顯得尤其重要。只有通過產品和口味的不斷創新，滿足不同渠道和客戶的實際需求，讓消費者吃到真正健康美味的菜品，才有可能迎來長期穩定的發展。

在商業社會里，一項新技術、新產品的出現總是不缺爭議，就像預制菜行業，潮汐很難用好或不好來“粗暴”的定義它。但那些堅持為消費者提供真實價值并不斷謀求改變的技術或產品，時間總能給出最好的答案。

“沒想到第一次買預制菜就沒踩雷，像是發現了一片新大陸。”Ella開心地說。

你看，商業就是這樣。