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現(xiàn)在的生活是越來越便捷了，不想做飯，直接叫外賣就行了。很多人已經(jīng)不去超市、菜市場了，這種情況下，菜場的生存就會越發(fā)艱難。而以菜場為形式的C端零售生意，注定會走向碎片化。

許多人說過，想要了解一個城市，最近的距離就是看它的菜市場。菜市場寄托了我們對人間煙火，市井生活的一切想象，也是觀察社會改變的一個視角。

1865年，英國人托馬斯·漢壁禮在靠近上海外灘租界的寧海東路，建起了一個「中央菜場」。

這個菜場，被普遍認(rèn)為是中國第一座菜場。雖然中央菜場只經(jīng)營了不到一年就關(guān)門大吉，但在它之后，各種帶有街頭集市性質(zhì)的菜場在上海發(fā)展起來。當(dāng)?shù)孛魈峁┩恋兀媚緣K鋪成柜臺，用毛竹支起草棚，周邊農(nóng)民只需要支付一定的鋪?zhàn)?，就能在這里設(shè)攤賣菜。

以現(xiàn)在眼光看，當(dāng)時在上海租界范圍內(nèi)開設(shè)的菜場，已經(jīng)有了固定場地，明確了經(jīng)營范圍，建立了管理規(guī)范，開始收取攤位租金，完全可以被認(rèn)為是現(xiàn)代意義上的菜場。哪怕條件簡陋了點(diǎn)，畢竟是一百年前。

只不過，菜場從在中國出現(xiàn)到大范圍普及，又走過了近百年的時光。

制約菜場普及的因素很多，一方面是大型的菜場，需要一定程度的城市化水平，才能展現(xiàn)出必要性。另一方面，建國后很長一段時間里，農(nóng)產(chǎn)品的流通長期實行統(tǒng)購包銷制度，銷售端有專門的副食品商店或者供銷社來經(jīng)營，并沒有發(fā)展農(nóng)貿(mào)市場業(yè)態(tài)的土壤。

1978年，我國實行了「大管小活」的流通政策，也就是對70%到80%的粗菜進(jìn)行計劃收購和計劃價格，剩余精細(xì)菜則是放開經(jīng)營，放開價格。在城市里，各種集市交易也開始恢復(fù)。

此后，傳統(tǒng)計劃體制不斷被打破，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的流通不斷放開，到1992年，大中城市徹底停止對蔬菜生產(chǎn)與流通的計劃管制。建立了一套「五站式」流通模式。即商戶-產(chǎn)地批發(fā)市場—銷地批發(fā)市場—農(nóng)貿(mào)市場—消費(fèi)者的鏈路。

但菜場的崛起，還要更晚一點(diǎn)。

這個階段，大部分的農(nóng)貿(mào)市場都是以露天市場+占道設(shè)攤為主。

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實際上，菜場的發(fā)展從來都與國家政策高度相關(guān)。

它背后其實是一整套蔬菜副食品供應(yīng)體系，包括蔬菜從哪里來？如何運(yùn)輸？如何送到消費(fèi)者的手中？菜場的基礎(chǔ)建設(shè)和管理職能誰來承擔(dān)？誰來保證食品質(zhì)量和安全？

這一系列問題打包起來，就成了我們從小聽到大的名詞：「菜籃子工程」。

菜籃子工程起步于1988年，內(nèi)容包括建立菜籃子市長負(fù)責(zé)制，構(gòu)建全國農(nóng)產(chǎn)品流通體系，提高農(nóng)產(chǎn)品安全性等一系列體系。而其中，和菜場最相關(guān)的，也是最早啟動的，就是在城市建立農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場。

在農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場建立之前，城市的農(nóng)副產(chǎn)品只能以城市周邊的農(nóng)村供應(yīng)為主，小攤販和分散的集市為主的零售體系無法承擔(dān)大規(guī)模農(nóng)副產(chǎn)品的異地交易。

這也是一到冬天許多北方家庭就要屯大白菜，還要做各種腌菜的原因。因為缺蔬菜在很長時間里，就是個老大難問題。

于是從80年代末開始，全國城市掀起了農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場的建設(shè)熱潮。作為節(jié)點(diǎn)，農(nóng)產(chǎn)品從大量的小規(guī)模生產(chǎn)者的農(nóng)田里，經(jīng)由批發(fā)市場，轉(zhuǎn)移到許多零售商販的攤位上。

與此同時，一場從流動攤販向菜場攤販轉(zhuǎn)移的過程也在進(jìn)行。

這個過程，就叫做「退路進(jìn)廳」，到這個階段，菜場真正進(jìn)入了大規(guī)模發(fā)展期。

在「退路進(jìn)廳」的過程中，鋼棚菜場起到了很重要的作用。

鋼棚菜場的優(yōu)勢非常明顯，它造價低廉，尤其是菜場的占地面積非常巨大，用鋼筋水泥來建菜場，成本就太高了，但鋼棚菜場就能以一個比較低的成本覆蓋一大片土地，為攤販和買菜人遮風(fēng)擋雨。無論什么樣的天氣，都不影響人們在菜場進(jìn)行交易。

而在鋼棚之內(nèi)，其他基礎(chǔ)設(shè)施也是能簡陋就簡陋。

拿我小時候家附近的菜場舉例，地面往往就是簡單的水泥地面，完全不像后來改造過的，怎么樣都會給你鋪個地磚。每個攤位就是磚頭壘起來的，外面抹一層水泥，鋪上塑料布就可以賣菜了。

菜場污水很多，所以也要做排水。但和后來新菜場的排水都做成暗渠不同，那時菜場的排水都是明渠，就是在攤位邊上淺淺地挖個溝，讓污水能排出去，整個菜場不僅污水橫流，而且味道很大。

再比如照明，場地本身的照明肯定是不夠的，所以攤主都會在菜上面拉一條鋼絲，把一個超級亮的燈泡掛上去。有了燈光照明，菜會顯得特別鮮艷，肉鋪還有專門的豬肉燈，能把肉照得特別鮮紅，看起來就很有食欲。

所謂水產(chǎn)區(qū)呢，就是老板們在攤位上放滿一米長的紅色澡盆，顧客可以直接用手去感受魚的鮮活與否。不過那也是我最怕去的地方，因為不僅味道很腥，地面也很濕滑。

但恰好是這樣的簡陋，才支撐了菜市場在全國各地雨后春筍一般地發(fā)展起來。從數(shù)據(jù)看，中國的農(nóng)產(chǎn)品集市數(shù)量從1979年的3萬8千多個，發(fā)展到1998年，已經(jīng)有近10萬個。而銷售額更是從183億元發(fā)展到1998年的近兩萬億元，翻了超過百倍。

如果不是基礎(chǔ)設(shè)施足夠簡陋，根本不可能支撐如此之迅速，規(guī)模如此之大的菜場建設(shè)。

90年代的菜場，絕對是大型菜場的黃金時代。

和我年紀(jì)差不多的同學(xué)應(yīng)該能認(rèn)同我的看法，我們小時候的菜場，就和現(xiàn)在城市里能級最高的商業(yè)街區(qū)一樣，能聚集大量的人流。

尤其是鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣城和城市郊區(qū)的城鄉(xiāng)結(jié)合部，菜場就是這些地方的中心繁華區(qū)，是商鋪集合的黃金地段。

那時的菜場從來都不是單純買菜的地方，甚至也從來不僅限于鋼棚的覆蓋范圍內(nèi)，這兩個字可以泛指周邊一整個區(qū)域，在這里能找到你所能想象的一切業(yè)態(tài)。

吃早餐的人能在這里找到豆?jié){和油條，賣小商品的人在這里兜售鏡子、風(fēng)油精和鞋墊。裁縫在這里為人們縫補(bǔ)衣服。甚至有些菜場的鋪位，會超出賣菜的范疇，賣服裝的，賣小文具小玩具的都會進(jìn)到這里來。

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但是，菜場發(fā)展快了，業(yè)態(tài)豐富了，就會出現(xiàn)另一個問題：

不好管理。

比如那時候還是允許賣活禽的，一排排鐵籠里全是雞鴨鵝。

再比如一些現(xiàn)在都不賣的食物，《繁花》里有去菜場買大王蛇的，那時候菜場里蛇、青蛙都有賣，全是現(xiàn)宰。我小時候因為不怕蛇，甚至自己在籠子里抓出來。

21世紀(jì)以后，食品安全越來越成為公眾關(guān)注的話題。一系列公共食安事件都客觀上推動了一件事：「農(nóng)改超」，也就是將農(nóng)貿(mào)市場的業(yè)態(tài)改造為超市業(yè)態(tài)。

而農(nóng)改超的啟動，也就是2001年開始的。到2004年，中央一號文件提出「鼓勵有條件的地方將城市農(nóng)貿(mào)市場改建成超市，支持農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)到城市開辦農(nóng)產(chǎn)品超市」，農(nóng)改超變成了「菜籃子工程」的重要部分。

但除了在少數(shù)大城市之外，農(nóng)改超的進(jìn)程并不順利。

這里有兩方面的原因：

首先，超市干凈的環(huán)境，天然包含著更高的商品溢價，而生鮮蔬菜是低單價，低毛利，消費(fèi)者對價格極度敏感的生意，當(dāng)成本變動反映到菜價上，價格敏感的消費(fèi)者很容易流失。

其次，超市是賣快消百貨的，這個觀念先入為主，消費(fèi)者會認(rèn)為超市的蔬菜就是不如菜場新鮮，而且超市作為單一賣家，同一類商品都有挑選和比價的空間都很小。這就不符合傳統(tǒng)買菜人的消費(fèi)習(xí)慣。

所以除了少數(shù)城市以外，大部分地方農(nóng)貿(mào)市場改造為生鮮超市后，很快陷入了經(jīng)營困難得窘境。

當(dāng)然，也有成功的，比如2001年，一個叫張軒松的超市老板在福州開一家新超市，生鮮區(qū)占50%以上面積，這家超市就是后來以生鮮聞名的永輝超市。

關(guān)于超市業(yè)態(tài)的變遷，我這里挖個坑，過幾天我會詳細(xì)聊聊中國大賣場的歷史。

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農(nóng)改超遇到了困難，但傳統(tǒng)的菜場同樣過得不好。

從事后諸葛亮的視角來看，傳統(tǒng)菜場的變遷有三個路徑，農(nóng)改超是其中之一。

還有一個路徑就是更新改造。將鋼棚改造成真正的室內(nèi)菜場，封閉管理，安上門窗，改善衛(wèi)生狀況，增設(shè)電子屏和通風(fēng)設(shè)施，內(nèi)外裝飾更加整潔。管理上實行標(biāo)準(zhǔn)化，可追溯，便于監(jiān)管。

如今各地興起的網(wǎng)紅菜場，比如北京三源里，上海烏中市集，都屬于更新改造的結(jié)果。通過改造，一方面維持了攤販、居民和市場經(jīng)營者之間長期維持的穩(wěn)定關(guān)系和生活狀態(tài)，一方面也為現(xiàn)代化的城市保留了重要的生活方式范本。

但客觀而言，成功的更新改造案例不是主流，絕大多數(shù)的菜場走向了另一個路徑，那就是搬遷消亡。

前面我也提到了，菜場，尤其是大型菜市場所處的位置，往往能夠形成一個區(qū)域的商業(yè)中心。

隨著城市的發(fā)展，一個錯位逐漸形成：菜場的位置是最有商業(yè)價值的位置，但賣菜的經(jīng)濟(jì)效益有限，逐漸配不上地理位置的價值增長了。

因此一個明顯的趨勢是， 超大型的，帶有批發(fā)屬性的菜市場逐漸外移或者關(guān)閉，中等規(guī)模的的菜市場一部分關(guān)閉，另一部分則被改造。而小型菜市場變得更加碎片化，成為小型的，專營某種品類的店鋪，也就是我們在小區(qū)附近經(jīng)常能看到的小型農(nóng)貿(mào)商店。

所以當(dāng)我們談?wù)摬藞龅南?，其實是在談?wù)摯蟛藞龅南龊椭行〔藞龅姆只?/strong>