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對睿智者，這是最好的時代，對平庸者，這是最壞的時代。

從2017年一線城市餐飲數(shù)據(jù)來看，中國餐飲正式開始走入存量經(jīng)濟(jì)時代。北京上海的關(guān)店率已經(jīng)大于開店率，廣州深圳的開店率也將等于關(guān)店率。

相信在近兩三年時間里，這個趨勢會迅速的傳染到二三線城市。因為相比較一線城市而言，二三線城市人民群眾更缺乏創(chuàng)業(yè)的機(jī)會。也就意味著選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)者會越來越多。

而人口數(shù)據(jù)上，一方面新增年輕人口斷崖式下滑，90后比80后整整少了一億人。另一方面，一線（超級城市）和強(qiáng)二線（國家中心城市）又像抽水機(jī)一樣不停地從低線城市抽離年輕人口。

因此，餐飲老板能夠直觀的感受到，店越來越多，顧客卻沒有增加多少。我們整個餐飲業(yè)開始從增量經(jīng)濟(jì)時代過渡到存量經(jīng)濟(jì)時代。

兩個時代，兩種打法

在增量經(jīng)濟(jì)時代和存量經(jīng)濟(jì)時代，餐飲是完全不同的打法。

在增量經(jīng)濟(jì)時代，消費人數(shù)持續(xù)增長，消費者需求還沒有被充分滿足，所以我們可以不斷的去選擇新的品類，或者是切換熱門品類來獲取利益。每一次被我們押中了熱門品類，都可能在短期給我們帶來財富。例如烤魚，牛蛙，以及早年的川渝老火鍋等。

增量經(jīng)濟(jì)時代，我們賺的是機(jī)會的錢和市場集中爆發(fā)增長的錢。跟風(fēng)抄襲下手快，也能賺取不菲的利潤。

但是，存量經(jīng)濟(jì)時代意味著掙快錢的時代一去不復(fù)返了。

在存量的時期，餐飲所有的消費者在供給數(shù)量上將被充分滿足，這個時候消費者要么選擇龍頭企業(yè)，要么選擇個性化品牌。也就是說在存量經(jīng)濟(jì)時代，那些缺乏個性，沒有品牌的平庸化商家會生存非常困難。

跟風(fēng)就是跟瘋！

在社交網(wǎng)絡(luò)時代，信息的傳播速度更加迅猛。任何一個品類，只要在一線城市被點燃，就會迅速推送到2、3、4線城市。

例如前兩年火爆的潮汕牛肉，還有近一年火爆的鹵鵝。一旦爆發(fā)，可能在短短一年之內(nèi)，就涌現(xiàn)出數(shù)千家店來競爭。（2018年大概率是各種鋼管廠串串）

如果你沒有做好充分的準(zhǔn)備，沒有優(yōu)良的供應(yīng)鏈支持，只是倉促的去跟風(fēng)，事實上很難賺到錢。最后所有的跟風(fēng)者不過是留下一地雞毛，或者說只是為了增加（消耗）這個品類的勢能而已。

而真正的獲利者是那些頭部品牌，或者是已經(jīng)做好差異化的品牌、做好供應(yīng)鏈儲備和人才儲備的企業(yè)。（例如潮汕牛肉火鍋的八合里海記以及左庭右院）

奕宏在此大膽預(yù)言，任何熱門品類在社交網(wǎng)絡(luò)時代都將被極速拉上巔峰（12-18個月），然后迅速陷入紅海，盲目跟風(fēng)者還來不及享受品類紅利，就會被極速打到低谷。

因此，跟風(fēng)極有可能變成跟瘋！

增量經(jīng)濟(jì)時代，人人都可以過得不錯，而存量經(jīng)濟(jì)時代，只有真正看懂和理解這個時代的人才能活得更好。

存量經(jīng)濟(jì)時代，餐飲業(yè)面臨的三大問題與三大對策：

三大問題

1、低水平、低質(zhì)量的產(chǎn)能嚴(yán)重過剩

所謂供大于求，就是生產(chǎn)大過于需求，以目前中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀來看，很明顯是產(chǎn)能過剩了。

這個產(chǎn)能的過剩是在于低端的，重復(fù)的和低水平的供給過剩了。

原因在于前文所講的，由于線下的創(chuàng)業(yè)機(jī)會減少，千軍萬馬擠入餐飲個體創(chuàng)業(yè)當(dāng)中。殊不知，餐飲業(yè)正在走向品牌化，規(guī)模化和連鎖化。所以個體化的餐飲，要么走個性化的道路，否則別無他法。

那種外行匆忙介入，期望靠一個廚師幾個服務(wù)員就能在餐飲業(yè)淘金的想法是非常不成熟的。

2、同質(zhì)化嚴(yán)重

一般來說，產(chǎn)能過剩往往就伴隨著同質(zhì)化的嚴(yán)重。這在各行各業(yè)都能看到，餐飲業(yè)更不例外。餐飲業(yè)的特征就是產(chǎn)品的壁壘簡單容易被抄襲和復(fù)制。

衡量是否同質(zhì)化嚴(yán)重，就看你所在地區(qū)，同行是否以低價促銷、粗暴打折為主要經(jīng)營手段。

3、科技含量低，經(jīng)營粗放、效率低

在中國的餐飲業(yè)，事實上還是屬于勞動密集型的服務(wù)業(yè)。

科技含量低，表現(xiàn)在無論是產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)還是用戶的數(shù)據(jù)化，管理的IT化都有很大的提升空間。餐飲業(yè)不再是開飯店，而是經(jīng)營企業(yè)，甚至是連鎖企業(yè)。粗放經(jīng)營者將越來越難生存。個時代的人才能活得更好。

三大對策

1、供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量

一方面，市場上大量存在著低端低質(zhì)量的供給過剩，另一方面，我們看到諸如像西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、老鄉(xiāng)雞、和府撈面、湊湊火鍋、等優(yōu)秀企業(yè)透過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量獲得了消費者的認(rèn)同。

所以，真正優(yōu)秀的餐飲品牌不再是整天忙于促銷，每次當(dāng)你的銷售部門要做折扣活動時，你可以反問他：這是唯一的方法嗎？同行做促銷、做折扣我們就一定要做嗎？有哪一家餐飲企業(yè)是靠長期促銷生存的？消費者今天不來消費是因為價格因素嗎？

今天的中國，各行各業(yè)都在去產(chǎn)能，調(diào)結(jié)構(gòu)，而餐飲業(yè)的調(diào)結(jié)構(gòu)就是：精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

我們今天看到很多企業(yè)在減少菜單上的sku，有的企業(yè)有效，有的企業(yè)無效。原因是簡單粗暴地模仿先進(jìn)品牌的做法：西貝、巴奴把動輒上百道菜的中餐、火鍋減到不足50道。

這里面有兩個重要的誤區(qū)：

1. 缺乏根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者、消費場景下的科學(xué)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計；
2. 精減菜單，是先精再減；在原先產(chǎn)品質(zhì)量沒有得到提升的前提下，單純地靠減少sku，只會讓老顧客更加抱怨連連。

2、差異化用戶體驗，創(chuàng)立強(qiáng)勢品類品牌

在存量時期，我們必將會像80年代的日本餐飲業(yè)一樣，不斷地細(xì)分和不斷地精細(xì)化，這也是我們在今天的日本街頭，看到各種各樣的專門店的原因。

模仿、抄襲、跟風(fēng)帶來的同質(zhì)化是導(dǎo)致低價競爭、惡性循環(huán)的根源。企業(yè)要想走出這種死循環(huán)，只有走差異化用戶體驗，創(chuàng)立強(qiáng)勢品類品牌的道路。

西貝把粗曠、原生態(tài)的西北菜，用家庭餐廳、西式糕點、劇場式呈現(xiàn)的方式重新塑造了消費者的體驗，和府撈面用書房式場景、食堂式點餐動線、日式拉面的出品方式，獨創(chuàng)了消費者更休閑、更自在的體驗。這些優(yōu)秀的品牌，不僅僅是提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品，更重要的是差異化了用戶體驗。這些獨特的體驗，幫助他們創(chuàng)立了代表品類的高勢能品牌。

今天每一個創(chuàng)業(yè)者都想創(chuàng)立品類品牌，但是品類品牌的塑造絕不是簡單地弄一個“招牌菜”，起一句諸如“xxx領(lǐng)導(dǎo)品牌”“xxx萬人、xxx萬碗”這樣爛大街的口號就萬事大吉。

奕宏在長期跟蹤觀察優(yōu)秀的品類品牌，他們都在創(chuàng)新用戶體驗上非常走心。

餐飲的體驗是在消費者心智中的感知，而不是我們所說的：出品、環(huán)境、服務(wù)。（這個話題太大，以后再行文敘述。）

3、大膽擁抱科技，引入新技術(shù)，新設(shè)備，重點是引入新人才

無論是產(chǎn)品研發(fā)、烹飪技術(shù)、供應(yīng)鏈管理、客戶數(shù)據(jù)及客情維護(hù)、一切的一切都需要熱情擁抱新技術(shù)。餐飲需要從經(jīng)驗的餐飲向科學(xué)的餐飲、數(shù)據(jù)的餐飲進(jìn)化。

諸如“餐加”提出品牌云理念，透過幫助餐飲企業(yè)建立品牌數(shù)據(jù)、用戶數(shù)據(jù)，提升效率、降低成本，建立新餐飲的商業(yè)模型和新餐飲模式。用uber的思想來運營餐廳，用顧客倒逼內(nèi)部管理，用算法和制度來管理餐廳，用科技來提升效率。

另外，所有的餐飲企業(yè)都不可以忽視“移動外賣”這一新技術(shù)帶來的革命性飛躍。外賣不僅僅是一種補充，更不是一種可有可無，而是移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對消費場景的重構(gòu)。任何忽略外賣的企業(yè)，都會像當(dāng)初忽略“淘寶”等電商對零售市場帶來的巨大沖擊。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，這句話是放諸四海皆準(zhǔn)的真理。

存量時代的快速到來，不以任何人的個人意志為轉(zhuǎn)移，也不會等我們做好準(zhǔn)備再到來。

當(dāng)機(jī)會主義者還在以增量時代的思維和習(xí)慣在不斷地尋找下一個熱門“品類機(jī)遇”時，那些真正看懂時代的人在為下一個十年、二十年做好儲備。

因為存量經(jīng)濟(jì)時代，才是行業(yè)從散小亂差向品牌化、規(guī)?；?、連鎖化加速集中的時代，才是優(yōu)秀品牌誕生的黃金時代。

作者：行者奕宏，公眾號：xingzheyh，未來食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器創(chuàng)始人。

本文由 @行者奕宏 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理。未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載。

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