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榮耀標識餐飲業終究還是產品經理當道!
【導讀】：最近黑馬哥連續與多位餐飲業創業者交流，這些餐飲創業者既有創業多年，但一直深陷規模化陷阱而求教于黑馬哥的創業者，也有新派創業，利用互聯網化工具而成功的創業者，下面是黑馬哥與這幾位創業者對話交流精華整理。 目前餐飲行業存在的困難? 有人認為餐飲行業最大的困難是人力，水電這些成本上升很快。但在黑馬哥跟創業者交流中，這并不只是餐飲業這一個行業所遭遇的困境，很多行業都會面臨同樣的問題。當整個行業面臨的是同一個問題的時候，行業依然還存在，就說明這個問題并不會對這個行業傷筋動骨，那么餐飲業除了剛才說的全行業的問題之外，還面臨哪些問題?黑馬哥認為有以下幾條： 1 粗放家族式運營。一個餐飲企業能否做大決定性的一步除了味道之外，更重要的是創始人在這個過程中的魄力。是否只是想做一個土豪 還是做一個有理想的企業家。餐飲行業現金流太多，所以，很多創業者都只滿足于小富即安，獲得一點成功之后不愿意冒險擴大生產。當然除了這點之外，很多創業者告訴黑馬哥很困惱一個餐飲店關系太錯綜復雜了，自己想按照學到的MBA課程所說的公司化的方式打理公司，但是七大姑八大姨都會哭訴，自己耳根一軟，最后還是讓他們在自己公司之中占據一個重要的位置，所以想要公司化的改革總是最終落敗。 2 老板有心無力，想做好營銷，但是不懂。黑馬哥和成都多位餐飲創業者交流過。他們中的很多創業者其實都能做一個好吃的產品(我在成都聊過的餐飲企業超過100家)，但是都不知道該如何管理。曾經有一個老板找到黑馬哥，想讓黑馬哥加入去給他們做一個整體的咨詢，幫他們做標準化的手冊。而那個時候，那個老板已經在成都擁有六家餐飲店，但是卻沒有一個大學畢業出身的管理者。甚至于發郵件也需要黑馬哥去一步步去教育。這些創業者其實有很大的信心想要把公司做大，但缺乏真正的職業經理人去幫助他們完成由店到公司的最后一躍。 3 找不到真正規?；瘶藴驶拿孛堋?/strong>其實這些老板，都曾經想過標準化規?；且婚_始他們也許就已經選擇錯了，比如選擇在中餐領域創業，比如川菜餐廳，需要廚師的餐廳，都很難做到標準化，因為只要有人在生產的東西就很難做到一樣。 說了這么多，下面黑馬哥想聊一聊黑馬哥目前見到的可以規?；\營的餐飲公司的幾個核心特點： 1 不要廚師。最近黑馬哥在國貿一家餐廳吃飯。生意好到爆，這個餐廳只有一道菜，就是一盆雞，別無他物。所以這家餐廳很快就規?；?，據老板說他計劃開到50-100家。而黑馬哥去拜訪的另外一家新辣道同樣主打特色就是魚，也不需要真正意義上的廚師，所有的調料和魚都烹制好了，當客人要吃的時候直接打開火開煮就好了。而另外很著名的黃記煌也是同樣如此，只需要備好材料丟到放好調料的煮鍋 2 在產品選擇上遵循少即是多的原則。以前聽到的傳統的理論是要滿足客戶的一切需求，但是從黑馬哥走訪的幾家規模化的餐飲商家來看，他們都在產品選擇上遵循，只選擇一個最核心的品類，然后專注于做深做透，而更早之前獲得紅杉資本注資的嘉和一品同樣也只是最初突破口在只做粥這一品類，而不是無線擴張到所有的產品品類，少反而成多。 3 產品經理思維。這不是一句空話。也不要以為只有互聯網才有產品經理。產品經理思維首先是互聯網思維，其次是一切核心點是產品。最近大熱的雕爺牛腩，黃太吉都是運用互聯網思維的典型。而黑馬哥拜訪的所有餐廳基本上都在計劃或者籌劃擁抱互聯網。當然產品經理思維不只這一點，還有更重要的在于精細化做產品。比如新辣道做出一道魚就會分析魚從哪來。這是產品的第一個問題，就像甘其食的童啟華所思考的，包子還沒出現就要思考包子的餡料從哪來，而不是像一般的餐廳一樣，就隨便在本地采購。而很多在北京做的出色的火鍋餐廳最大的特色在于從四川空運毛肚來，這樣做的好處在于保證所有出品的味道一致，也保證標準化。新辣道多年來一直遵循自己的梭邊魚從自己的養殖渠道來，研制魚的鹽，養殖的水，水溫，大小都要統一標準，就如同工業化時代的生產。而在黑馬哥所了解的甘其食也是如此，每個包子的葉子的大小據說都要控制。而大名鼎鼎的廿一客蛋糕也有一個長期呆在蛋糕實驗室里面研究蛋糕的創始人，這些人能成功無不跟創始人的執著對產品主義的追逐有關系。 4 產品要具有廣譜性。要想真正做大規模，廣譜性是所有標準中最嚴苛的一條。從餐飲創業第一天開始，這些黑馬哥所見到的餐飲創業者就是思考如何做一個全國性品牌。所以在選擇產品時，能讓每個地方的人都能接受這種產品的味道就太重要。在黑馬哥拜訪的這幾家不管是魚火鍋也好，不管是成都火鍋也好，亦或是黃記煌燜鍋，廣普性都非常強，黑馬哥無論是在成都，還是在上海，亦或是北京都曾經見過(還沒去過廣州)，這說明這些品類不管那個地域的人群都很喜愛。 5 在品牌管理上直營和加盟并不重要。很多人的誤區之中認為做大一定全是直營，其實不是。在黑馬哥拜訪的這幾家規?；牟惋嬈髽I之中，有直營的也有加盟的，但是都很成功。核心因素在于，如果有加盟的，他們都會想盡辦法讓加盟店能夠和直營做到一樣，比如通過統一材料供應，統一標準化手冊。一旦加盟店不服從管理，直接關閉管理系統，加盟店最終就會服從。當然這些只是手段，只有共贏的加盟，賺錢的加盟才能做大，以圈錢為目的的加盟都不會長久。 6 在選擇店鋪的地址上，在黑馬哥拜訪的所有商家之中，基本都是遵循一個原則，絕對不脫離人群大軍。基本上新開的購物中心都會跟進。遵循幾個必進原則：有高校，大社區，大購物中心。同時還有一些品牌之間會有追隨策略，比如同類的品牌，可能同進同退，也是希望能夠共同把某些商圈人氣帶動起來。 7 味道依然是黑馬哥走訪的這些商家最為看重的東西。這也與大眾點評最新發布的餐飲數據保持一致。在大眾點評發布的2013年餐飲業北京地區的數據顯示，用戶最在乎的是味道，而這也與餐飲商家們自己認為餐飲業成功的因素是一致的，即使一家餐廳服務再好，但味道較差也能拿持久，所以做出好的味道很關鍵。而如何做到好的味道，除了廚師之外最重要的是餐飲業真正的做到有產品研發中心，做好新產品的研發，并能對味道有深刻的調研。 8 在促銷手段上，團購，優惠券，免費試吃是組合拳。與有些傳統的商家方案團購這些促銷不同。在黑馬哥走訪的十多家新型全國連鎖餐飲之中，他們普遍擁抱互聯網，他們的觀點認為團購并非洪水猛獸，是一種帶來新客戶的有效形式。同樣優惠券和免費試吃，以及跨界營銷，團餐，聯名卡也是他們常用的營銷方式。 9 在人力資源管理上，對于最重要的店長這個位置的選擇上，普遍認為高級管理者必須要在基層用6個月到一年的輪崗時間才能升級。而要做到店長最慢也平均需要3年。同時在服務水準的考核上，都信奉標準化，把服務細節拆解到每個步驟，然后做標準化手冊。 10 和顧客之間構建起了用戶關系。現在一切的生意之間，沒能跟用戶互動，不能構建用戶關系的生意都不是好生意。最重要的能夠通過微信微博這些工具和用戶之間互動，通過CRM系統管理用戶。雖然在數據挖掘和企業管理軟件應用上這些餐飲企業還有很多進步的空間，但是已經取得了不小的進步，對于潮流的O2O也并不抗拒，并且積極嘗試。 11 有定位，并且會講故事，讓好產品會講話。他們每個創始人有故事，菜品也有故事，讓用戶不只是吃一道菜品，更重要的是背后制成的故事，比如菜品的由來，創始人的傳奇等。 這以上就是黑馬哥總結的10條目前能夠規?；牟惋嫎I表現出的最大的特點或者說他們的成功之道。歸根結底總結起來的關鍵詞就是產品思維，互聯網，標準化。未來可能還會與下面三個詞匯緊密的聯系在一起： 數據化IT化：其實餐飲企業還沒有真正的建立起實時的數據管理系統。這個數據管理系統應該涵蓋：客戶關系管理，財務軟件管理，供應鏈管理，人力資源管理，營銷促銷管理，客戶數據追蹤系統，服務流程追蹤系統，甚至于未來更高級的基于人臉識別系統的消費者表情行為追蹤。最終這些所有的數據都要打通在同一平臺之中共享。 媒體化：媒體化是指每個顧客，每個員工，每個管理者都是一個自媒體。在餐飲業的運營之中，最重要的是把所有的用戶變成社會化媒體的一部分，讓他們能形成互動，能夠反饋好的媒體內容，讓每個管理者也成為媒體能夠傳播餐飲企業。 去廚師化：并不是說不再要廚師，而是說以后一定不是廚師，而是產品經理。 社區化：其實對于每個餐廳而言，他每天接觸的用戶無數，。一年接待數千萬人次，但是這些用戶長什么樣，是哪的，消費習慣如何，是否能把他們聚齊成一個族群，讓他們之間發揮互動，建立一個社區化的美食社區呢? 而有了以上幾點，一個餐廳就不只是餐廳了，而是一個可以看得到的社區中心，或許能產生更深度的購買。這些都只是黑馬哥拋磚引玉，歡迎交流。 文章來源：i黑馬
走，搞餐飲去！