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從0到1餐飲創(chuàng)業(yè)，其中要了解的內(nèi)容很多，除了在經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷方面，還得了解一些相關(guān)的認(rèn)知。下面這篇文章是筆者分享的關(guān)于餐飲創(chuàng)業(yè)的一些自身的心得和體會(huì)，大家一起往下看看了解了解吧！

今年7月，與客戶享鵝餐飲溝通合作時(shí)，因?yàn)榕c對(duì)方相談甚歡，加上我自己一直有個(gè)開店的愿望，于是提出共同創(chuàng)業(yè)。對(duì)方也非常歡迎我以合伙人身份加入，于是我們一同開啟了從0到1的餐飲創(chuàng)業(yè)。

除此之外，因之前做企業(yè)服務(wù)時(shí)，多以乙方身份，做品牌營(yíng)銷與設(shè)計(jì)更多，很少深入企業(yè)經(jīng)營(yíng)內(nèi)部，比如采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、人員管理、公關(guān)等一系列動(dòng)作。我覺得只有自己親身參與后，未來做企業(yè)也好，做企業(yè)咨詢服務(wù)也好，才能更好抓住重點(diǎn)，助力商業(yè)運(yùn)作。

這也更堅(jiān)定了我在自己公司發(fā)展勢(shì)頭還不錯(cuò)情況下，毅然堅(jiān)定合伙創(chuàng)業(yè)的念頭。做咨詢服務(wù)以后還會(huì)很多，但從0到1深入?yún)⑴c實(shí)體創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，非常難得。

如今過去了4個(gè)月，供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、品牌、門店、人員等一系列要素已基本妥當(dāng)，只等裝修完畢后開業(yè)。

這段時(shí)間我有很多心得與體會(huì)，是以前做企業(yè)服務(wù)無法觸及的，有很多經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)也是在商業(yè)案例、書本、網(wǎng)絡(luò)上無法看到的，我初步整理了一部分，如果你從事餐飲，或打算餐飲創(chuàng)業(yè)，希望對(duì)你有所幫助。

一、關(guān)于經(jīng)營(yíng)

1. 同樣開一家新店，團(tuán)隊(duì)背景不同，優(yōu)勢(shì)也就不同。比如有擅長(zhǎng)供應(yīng)鏈的，那么產(chǎn)品毛利就很高；有擅長(zhǎng)產(chǎn)品研發(fā)的，菜品就會(huì)很有特色；有從海底撈出來的，服務(wù)會(huì)是他的強(qiáng)項(xiàng)；有高層人脈廣的，那么在大商場(chǎng)找優(yōu)質(zhì)位置、辦理各種證照就會(huì)快很多；有擅長(zhǎng)網(wǎng)絡(luò)推廣的，則會(huì)更傾向于把門店設(shè)計(jì)成網(wǎng)紅風(fēng)，頻繁使用打卡、探店等方式。

每個(gè)團(tuán)隊(duì)的資源、稟賦不一樣，無需把每一點(diǎn)做到最好，關(guān)鍵是找到自身長(zhǎng)處，并把長(zhǎng)處轉(zhuǎn)化為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這樣才有立足可能。

2. 菜品研發(fā)壁壘不比科技產(chǎn)品低。我們主廚（中國(guó)烹飪大師）講，一道大菜的研發(fā)難度非常大。比如二十多種配料，哪一個(gè)多幾克少幾克都會(huì)影響整體口感；再比如火候把控，關(guān)鍵時(shí)刻掌控不好，只需幾秒，口感也天差地別。

在高級(jí)廚師比賽時(shí)，很多大師傅隨身攜帶一小瓶秘制調(diào)味品，烹飪時(shí)只在鍋中輕點(diǎn)一些后迅速收回。這是獨(dú)屬于他的秘密武器、配方，要想獲得秘方，只有拜師學(xué)藝、言傳身教，靠品嘗后自己復(fù)刻基本不太可能。

3. 預(yù)制菜在餐飲行業(yè)已經(jīng)很多年，并非洪水猛獸。它能帶動(dòng)生產(chǎn)、運(yùn)輸、門店、平臺(tái)整個(gè)鏈條上的效益提升。只是被一些不法商家利用，以次充好，劣幣驅(qū)逐良幣，才產(chǎn)生很多問題。

就經(jīng)營(yíng)來看，效率、品質(zhì)、成本是門店的不可能三角，預(yù)制菜（或中央廚房）會(huì)是一個(gè)比較好的解決方案，也一定是未來的發(fā)展趨勢(shì)。

4. 過往講定價(jià)，多是從對(duì)標(biāo)產(chǎn)品、消費(fèi)者心理價(jià)格帶方面考慮，其實(shí)影響定價(jià)的核心要素是成本、供應(yīng)鏈。比如我們的主食材大鵝，下半年集中屠宰期價(jià)格相對(duì)便宜，之后價(jià)格就飆升，那時(shí)再采購(gòu)餐廳里售價(jià)也會(huì)更高。所以下半年就必然要以噸級(jí)采購(gòu)，外加冷鏈運(yùn)輸、冷庫(kù)建造，這些都是產(chǎn)品成本。

這讓我對(duì)定價(jià)的認(rèn)知更全面，定價(jià)要從供應(yīng)鏈、食材供應(yīng)周期、運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)等方面綜合考慮，才能保證終端售價(jià)更合理、穩(wěn)定。

5. 餐廳人員流動(dòng)性大，在于不好管理、跳槽成本低。我接觸兩個(gè)儲(chǔ)備前廳主管，都是頭天辦理入職，不到三天就往別的門店去了。他們往往年紀(jì)小、學(xué)歷低，只看重當(dāng)下感受，比如固定工資多不多、干的順不順心等，講發(fā)展前景、上升通道、績(jī)效提成等，幾乎不起什么作用。招基層崗位，難度堪比招技術(shù)工種。

6. 對(duì)初創(chuàng)公司來說，要以高效打造MVP（最小可行性模型）為主，用變動(dòng)成本換固定成本。比如能外包的設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)就交給外部來做，不招固定人員。有成熟解決方案的，就找外部服務(wù)商。避免凡事親力親為，增加固定成本。

7. 合伙做事，個(gè)人專業(yè)能力重要，領(lǐng)導(dǎo)能力更重要，即如何讓比自己優(yōu)秀的人聽候差遣。這就涉及到眼界、胸襟、決策能力、氣度、甚至個(gè)人魅力等。這4個(gè)月感受下來，自己更偏向于做張良、韓信一類的將士，做不了劉邦一類的主帥。

8. 所謂經(jīng)營(yíng)，就是建立模型、劃分利益。建立一個(gè)創(chuàng)造價(jià)值的模型，把上下游各個(gè)鏈條的利益劃分明確。能推動(dòng)這個(gè)模型持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)的動(dòng)力和血液，就是金錢。如果是只有金錢作為推動(dòng)力量的模型，反倒是簡(jiǎn)單、純粹、高效的。

9. 以前我以為商業(yè)和政治的關(guān)系很遠(yuǎn)，原來是我接觸的層次還不夠高。親身見了一些人和事后，逐漸體會(huì)到馮唐那句話：如果你覺得一個(gè)人過得很好，只能說明你和他不熟。都羨慕老板賺的多、開豪車，其實(shí)不用羨慕老板，也不用罵資本，他們都是為政治打工的。他們的遭遇與承受的壓力、風(fēng)險(xiǎn)，有些你根本無法想象。

10. 有很多網(wǎng)紅品牌，速生速死，快速收割，短期把利益最大化，確實(shí)營(yíng)收效果更好，只是時(shí)間長(zhǎng)不了。餐飲品牌平均壽命不到兩年，用兩年時(shí)間一下收割未來多年的利潤(rùn)，這也是一種商業(yè)模式，而且在餐飲行業(yè)很常見。唯一苦的是加盟商，近兩年大批死掉的餐廳中，這類加盟商占多數(shù)。我對(duì)上述做法很反對(duì)，但擋不住不斷有人進(jìn)入，所以這類商業(yè)模式還將長(zhǎng)期存在。

二、關(guān)于品牌營(yíng)銷

11. 初創(chuàng)餐飲公司做品牌也很重要。之前公司有一版介紹，發(fā)給商場(chǎng)和合作方后反響平平。我重新設(shè)計(jì)了品牌亮點(diǎn)和視覺后，再對(duì)外介紹，反響就好很多，對(duì)方也對(duì)項(xiàng)目感興趣、愿意聊。人都是視覺動(dòng)物，在門店開業(yè)前，聊的就是對(duì)未來的想象。

看到好設(shè)計(jì)，起碼心里會(huì)想這是專業(yè)的，像個(gè)大牌子，合作更好開展。你在品牌上的投入，最終都會(huì)通過其他方式反哺回來。

12. 但品牌營(yíng)銷很難起到?jīng)Q定作用。在廣州調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多街巷老館子完全沒品牌，點(diǎn)評(píng)分也很低，卻營(yíng)業(yè)額很好、老顧客很多，就是產(chǎn)品好吃、有特點(diǎn)。店內(nèi)也沒有產(chǎn)品賣點(diǎn)傳達(dá)，就靠街坊鄰居口碑傳播。產(chǎn)品好、價(jià)格優(yōu)，這是餐飲創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)，品牌營(yíng)銷大多是錦上添花。

13. 營(yíng)銷咨詢即便有落地方案，給到客戶也是長(zhǎng)期消化、磨合的過程。因?yàn)槁涞剡^程太繁瑣，要協(xié)調(diào)的事情太多。比如我梳理品牌和菜品賣點(diǎn)，需要轉(zhuǎn)化成口語(yǔ)，讓員工背誦，還得傳達(dá)給消費(fèi)者。寫完加起來有上千字，自己看著也很難，更別說讓服務(wù)員背了。

14. 市場(chǎng)受消費(fèi)者的認(rèn)知、文化背景、輿論影響很大，比如日本宣布排核污水后，很多海鮮、日料店?duì)I業(yè)額斷崖式下跌。但海鮮供應(yīng)商告訴我們，國(guó)內(nèi)沿海很多海鮮并不受影響，且沒有接到國(guó)家相關(guān)部門正式的禁止法令，只是人們口口相傳，不敢吃了。我們有款鹵湯鍋底，涮海鮮味道非常棒，但考慮到現(xiàn)實(shí)，暫時(shí)撤掉了這個(gè)類目。

15. 對(duì)絕大部分餐飲品牌來說，早期無需在品牌上投入太多成本，關(guān)鍵是做產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模型驗(yàn)證，基本盤立住后，做品牌才有更大意義。前期做也可以，早做早對(duì)，后期早晚也得做，那時(shí)候付出的變動(dòng)成本多一些。

16. 創(chuàng)業(yè)早期，把更多資源和成本放在供應(yīng)鏈、產(chǎn)品生產(chǎn)、人員管理上，是一個(gè)明智的選擇，這些才能決定生意能不能立得住。

17. 做餐飲店，就是做周邊3公里的生意，一看商圈客流，二要做好客流的轉(zhuǎn)化率，這是線下生意的基本盤。如果總盯著網(wǎng)上各種網(wǎng)紅店爆火、達(dá)人探店、KOL推廣等，就會(huì)被誤導(dǎo)。其一他們線上推廣的巨大投入你不一定能承受，其二他們的商業(yè)模式可能與你不同，沒有參考性。

18. 以前做品牌咨詢，感覺無法服務(wù)到客戶的生意核心，比如一個(gè)logo沒法影響生意基本盤，總想深入到經(jīng)營(yíng)和更高層面?，F(xiàn)在明白，能把一個(gè)logo做好、一個(gè)物料做好，把每一件小事做好，就已經(jīng)解決了大問題，也創(chuàng)造了大價(jià)值。

19. 平面設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)，哪一項(xiàng)都不是餐飲經(jīng)營(yíng)的核心，能把這些工作做到極致，也能為獲得甲方認(rèn)可。好多平面設(shè)計(jì)公司、空間設(shè)計(jì)公司都在往全案、咨詢轉(zhuǎn)變，其實(shí)沒必要。

我自己當(dāng)甲方，在選擇供應(yīng)商的時(shí)候，專業(yè)度、出品質(zhì)量和效率、配合程度等，才是關(guān)鍵考量，全案公司反倒擔(dān)心不夠?qū)：途?，沒有考慮。ps：認(rèn)可的專業(yè)全案公司，往往百萬(wàn)元服務(wù)費(fèi)，我們用不起。

20. 對(duì)新品牌來說，做創(chuàng)意不難，有很多想象空間和路徑設(shè)計(jì)。難的是戰(zhàn)略方向、決策和執(zhí)行，一個(gè)決策后邊是動(dòng)輒百萬(wàn)級(jí)的資源投入，還不能回頭。我想這才是我們做品牌戰(zhàn)略咨詢更高價(jià)值的地方，以及越來越多企業(yè)認(rèn)識(shí)到品牌戰(zhàn)略重要的原因。

三、關(guān)于認(rèn)知

21. 再周密的計(jì)劃也會(huì)被意外打斷，所以最好的做事方法是：重要不緊急的事加快做，不要總盯著deadline，要為工作留足buffer。創(chuàng)業(yè)更是如此，有很多規(guī)劃外事情發(fā)生，必須保證主線任務(wù)有序推進(jìn)，留有余地應(yīng)對(duì)意外。

22. 現(xiàn)實(shí)比想象難，難就難在太過具體、瑣碎，有很多荒誕、現(xiàn)實(shí)的問題必須要解決。比如我們當(dāng)初規(guī)劃整體投資是一個(gè)數(shù)目，后來發(fā)現(xiàn)招商經(jīng)理的返點(diǎn)、各種證照的辦理、各種人員的打點(diǎn)，都需要「公關(guān)費(fèi)」，且數(shù)額超出想象。之前你在任何一個(gè)專家課、案例上都看不到。此類關(guān)卡也是許多餐飲公司的生死點(diǎn)。

23. 進(jìn)入任何一個(gè)陌生領(lǐng)域，學(xué)費(fèi)是省不了的，每個(gè)行業(yè)都有內(nèi)在的門道和經(jīng)驗(yàn)。要想把這個(gè)方面做好，第一虛心向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，第二就得交學(xué)費(fèi)，也就是合作費(fèi)?？硟r(jià)砍到對(duì)方心生不滿，表面上省錢了，但他可以在任何一個(gè)地方挖坑，造成的損失可能得不償失，而且你還無法反駁。

24. 價(jià)格是衡量?jī)r(jià)值的最好標(biāo)尺。沒有花錢的不是，越貴的大概率越好，不過不一定適合自己，要看投入產(chǎn)出比，以及量力而行。

25. 紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。從做事、實(shí)踐中獲得的經(jīng)驗(yàn)，往往比書本看到一個(gè)知識(shí)理解更深刻。學(xué)習(xí)-驗(yàn)證-反饋-調(diào)整，是最好的成長(zhǎng)方式。

26. 企業(yè)家是這個(gè)時(shí)代真正的英雄。能抵擋住風(fēng)險(xiǎn)，把事情立住、做成功，需要很大的魄力。以前想自己開店當(dāng)老板，現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。向所有的老板、企業(yè)家、甲方致敬。

27. 關(guān)于戰(zhàn)略規(guī)劃，我們無法規(guī)劃未來，能把握的只有當(dāng)下。未來做的好不好，取決于當(dāng)下每一步是否做到位。戰(zhàn)略不是研究未來做什么，而是研究今天做什么，才有未來。

28. 任何問題都有解決方案，把時(shí)間用到找解決方案上，減少內(nèi)耗與無意義的情緒消耗。

29. 真誠(chéng)是必殺技。生意場(chǎng)上聰明人很多，圓滑世故、巧舌如簧的人也很多。但大家都能看出什么是真誠(chéng)的，真誠(chéng)是一切合作的最大加分項(xiàng)。

30. 創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn)，無論結(jié)果如何，在這個(gè)過程后，你對(duì)世界的看法會(huì)有很大改變。創(chuàng)業(yè)值得，做你喜歡的、想做的事情，無論何時(shí)都很值得。