餐飲連鎖萬店狂飆背后:悶聲發財的餐飲供應鏈帝國及數字化體系
在之前的文章中,我們討論探討了餐飲企業在“萬店時代”中,如何通過數字化技術確立其核心競爭力。今天,我跟大家進一步分析,除了數字化技術之外,支撐萬店連鎖企業崛起的“底氣”還源自于基礎設施的完善+高效的供應鏈的發展。
數字化技術、基礎設施的完善以及供應鏈的發展,三者相輔相成,共同構成了餐飲企業在“萬店時代”中崛起的三大支柱。
一、首先我們來分析下供應鏈對于餐飲企業的重要性
從馬克思發展觀點來看,世界上的一切事物都是變化發展的,從小到大、從簡單到復雜、有低級到高級的上升式變化發展。
比如:
- 人類社會的發展是從蠻荒混沌逐漸走向國家文明;
- 一個人的成長也是從幼稚逐漸走向成熟的。
同樣道理,伴隨著政策變遷、技術迭代以及消費需求升級,餐飲行業也是從無序走向有序,也就是標準化、規范化,連鎖化發展。
一個餐廳存活最重要的是什么?對消費者而言,毋庸置疑,一定是“好吃”,口味最為重要,那么一家餐廳如何保證出品的菜品品質的呢?關鍵點就是一個好的廚師和采購適合的食材,廚師依靠的是常年積累的廚藝及經驗,而食材則靠的是精挑細選最合適的食材,比如有些牛肉面餐廳老板在選購做澆頭的食材時,會選用牛后腿靠近臀部新鮮的牛霖,它比較瘦,筋也少,易于成型,因此適合作為牛肉面的澆頭使用。
給大家舉個例子:
1、多年后當你重返母校,漫步于熟悉的校園小道,心中泛起對過去時光的懷念。那些年,那些人,那些事,一幕幕如電影般在腦海中回放。而最讓你懷念的,莫過于與宿舍好友經常聚餐的校門口小館。走進餐館,你發現老板依舊忙碌,你選了一個曾經大家常坐的位置,靜靜坐下。在熟悉的菜單上,你毫不猶豫地點了一份回鍋肉蓋飯,期待那一碗記憶中的味道。然而,當回鍋肉蓋飯端上桌,你發現曾經那份熟悉的味道已不復存在,這不禁讓你感到一絲失落。
這種變化,只可能有兩個原因:一是廚師換人了,二是問題出在了食材身上。無論是哪一種,都會讓你為那個懷念味道而感到失望。
2、再舉一個例子,全中國的海底撈,你閉著眼睛隨便挑一家,口味相差無幾。
這就是供應鏈標準化和非標準化的區別!
二、中國餐飲行業連鎖化發展進入快車道,社餐正加速進入千店、萬店時代
來自《2023年中國餐飲大數據白皮書》的數據顯示,中國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2023年的34.3%,整個行業進入連鎖化狂奔階段。對比美國50%的餐飲連鎖化率,中國餐飲連鎖化具有非常廣闊的增長空間。
萬店時代預示著一個新的節點,餐飲行業步入連鎖化、規模化、品牌化的加速度階段。這是一個未來不可逆的大趨勢。
萬店崛起的“底氣”是什么呢?
我們來分析一下幾個典型的餐飲類型商戶,率先步入萬店的幾家企業,如正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等等,都是做“雞”和“鴨”的生意。雞、鴨肉品牌崛起的主要“底氣”,是成熟供應鏈的支撐。
比如雞肉供應鏈,我國白羽肉雞產業從上世紀80年代起步,現在已經是所有中餐供應鏈中最成熟的食材產業鏈。
一方面,養雞的周期短,白羽雞只需要40-45天,可以支撐起市場的快速擴張。
另一方面,在麥當勞、肯德基的推動下,雞肉產業鏈已經相當成熟。從食品安全標準,到養殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店,再到配套供應服務商,雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。在上游,就有中糧、正大、圣農、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內外頂尖雞肉供應商。
再說到鴨肉,中國算得上是“肉鴨第一大國”。據中國畜牧業協會白羽肉鴨工作委員會監測數據,近年來我國肉鴨飼養量逐年遞增。2018年年底白羽肉鴨祖代存欄2550單元,到2019年底達到5300單元,2020年達到5800單元的歷史最高值。
每一個餐飲企業背后,都有一個成熟的供應鏈體系的支撐,餐飲供應鏈,是大多數人未曾關注的生意。餐飲供應鏈賽道內的企業也不像互聯網企業一樣談情懷、講故事,所以在過去很長一段時間里,餐飲供應鏈企業一直是藏在餐飲企業的背后,不為人所知。
三、藏在餐飲門戶背后悶聲發大財的供應鏈企業們
1、餐飲企業經驗風險高,沒規模效應,僅靠門店盈利很難
餐飲這一行是個辛苦活,365天夜以繼日的干,但是賺錢卻很少,而且還要忍受著團購平臺、外賣平臺的高額傭金盤剝。
餐飲門店的抗風險能力也太弱了,拋開“口罩”不說,有的時候探店的一個差評,可能就毀了一個產品品牌,參考“一葷一素一湯一手雷”的案例(這是一個網絡梗,源自短視頻博主“二百者也”的探店經歷)。
想要做大做強就更難了。門店是個重資產模式,但凡開一家門店,都離不開租金、食材成本、物料設備投入、人員的投入,每多開一家店,這種固定成本就會水漲船高。
雖然做餐飲門店不賺錢,為什么大家依然樂此不疲的瘋狂擴張開店呢,這個賺錢的秘密就藏在了“品牌+供應鏈”這里。
2、品牌+供應鏈成為連鎖餐飲品牌的核心資產
讓我們來扒一扒幾家知名餐飲企業的財報,以老鄉雞為例,其上游的養殖業、屠宰加工和零售業務是其盈利的核心支柱;再來看蜜雪冰城,其最賺錢的板塊來自于其供應鏈服務,財報顯示其87.08%營收源自于供應鏈收入;而海底撈背后的供應鏈公司頤海國際,比海底撈還早了兩年上市,市值高達473億港元,這還僅僅是海底撈的一條供應鏈。
無論是擁有數千家加盟店的連鎖品牌,還是處于行業領先地位的直營連鎖企業,它們都通過“品牌價值+供應鏈”的模式實現了盈利,因此餐飲企業而言,最優質的資產就是其供應鏈!
品牌運作需要一套成熟的機制及數字化運營來支撐(此前我有寫過),而供應鏈來說,則依靠的是穩定高效的上下游合作伙伴了。
四、電商、新媒體的發展,眾多供應鏈企業走到了臺前
“隨著電商和新媒體的發展,眾多原本居于幕后的供應鏈企業開始走向前臺,逐漸為公眾所熟知。
以往,這些企業主要服務于B端餐飲客戶,很少直接面向C端消費者。然而,得益于物流冷鏈技術的進步和線上銷售渠道的多樣化,供應鏈企業現在有機會通過多渠道進行品牌推廣,其影響力和市場認可度也隨之提升。
在抖音、小紅書等社交媒體平臺上,我們經常能看到各種“海底撈同款”或“麥當勞專供”的短視頻、直播,這些都是供應鏈企業主動站到臺前的體現。
從整個中餐產業鏈來看,可以看到它包含速凍食品、鹵制品、生鮮、果蔬及復合調味品等多種食材品類,供應鏈企業通過實施規?;\營,不僅降低了餐飲企業食材的采購和生產成本,還為餐飲門店提供了快速更新菜單和推出新口味菜品的能力,從增強了餐飲門店的競爭力。
舉例來說,肯德基(KFC)能夠推出具有地方特色的夜市餐品,如沈陽大雞架,這背后就得益于供應鏈企業的強大支持。供應鏈的高效運作,使得餐飲品牌能夠靈活應對市場變化,及時推出創新產品,滿足消費者多變的口味需求。
此外,供應鏈企業還通過集中采購、集中加工等方式,提高了原材料的利用率和生產效率,進一步降低了成本。同時,規?;a也有助于保證食材的質量和安全,為消費者提供更加可靠和放心的餐飲體驗。
頭部餐飲企業背后,都有著數家供應鏈企業支撐,如泰森食品、辛普勞公司,百麥等等,泰森、嘉吉、圣農、辛普勞、麥肯、藍威、賓堡、味好美和金鮮食品,這些公司目前是麥當勞全球最大的幾家供應商。
而國內同樣,寶立食品客戶數量包括了肯德基、必勝客、麥當勞、德克士、漢堡王、達美樂等眾多餐飲品牌。
做紙杯生意的恒鑫生活。恒鑫生活旗下客戶包括喜茶、益禾堂、蜜雪冰城、Coco奶茶、古茗等知名茶飲品牌。
綜上所述,供應鏈企業在中餐產業鏈中扮演著至關重要的角色,供應鏈不僅是餐飲企業當下的運營基礎,更是未來發展的核心競爭力。
在下一篇中,我們將從專業化分工的角度出發,詳細闡述供應鏈如何在餐飲行業內不斷細化,形成針對不同品類的定制化解決方案。同時,我們也會分析它是如何通過精細化管理和創新服務,推動整個餐飲產業鏈的高效運作和持續發展。
作者:闖爺,公眾號:闖爺用戶增長實戰筆記
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